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食品科技

潮汕卤肉制品HACCP体系应用研究

郑晓宏

（韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院，广东潮州521041）

摘要：本文从潮汕卤肉制品加工前、加工中、加工后3个环节进行危害分析，利用HACCP体系原理

对生产过程中的危害因素进行分析评估，确定了4个关键控制点，分别为选料、卤汤调配、煮制和灭菌，并

建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序。

关键词：潮汕卤肉制品；危害分析及关键控制点；应用

StudyonHACCPSystemApplicationofChaoshanMarinated

MeatProducts

ZHENGXiaohong

(CollegeofGeographicalScienceandTourism•ChaocaiCollege,HanshanNormalUniversity,Chaozhou

521041,China)

Abstract:Inthispaper,thehazardanalysisiscarriedoutfromthethreelinksofChaoshanbrinemeatproducts

before,duringandafterprocessing.Thehazardfactorsintheproductionprocessareanalyzedandevaluatedby

usingtheprincipleofHACCPsystem,andfourcriticalcontrolpointaredetermined,namelymaterialselection,brine

souppreparation,cookingandsterilization,andthecorrespondingcorrectivemeasures,monitoringmeasuresand

verificationproceduresareestablished.

Keywords:Chaoshanmarinatedmeatproduct;hazardanalysisandcriticalcontrolpoint;application

我国是卤肉制品生产大国，历史悠久，南方以ManufacturingPractices，GMP）和卫生标准操作程序

卤制品居多，北方则以酱制品为多[1]。卤肉集调味与（SanitationStandardOperationProcedure，SSOP）下生

烹制于一身，具有取材简单方便、味感丰富多样、产，会对消费者健康产生严重危害。

质地润而不腻的特点。潮汕卤肉多以作坊式为主进本文基于国际食品法典委员会（Codex

行生产销售，生产设备简单，环境简陋。卤肉中的AlimentariusCommission，CAC）确认的HACCP体

卤汁适宜微生物生长繁殖，易腐败变质，导致货架系基本原理，与卤肉制作工艺结合，对卤肉生产过

期缩短，不便销售和长途运输[2]。近些年，随着抑程进行危害分析，确定关键控制点（CriticalControl

菌技术的发展，卤肉制品采用真空包装并灭菌的方Points，CCP），构建潮汕卤肉制品危害分析及关键

法，能延长保质期，扩大销售范围[3]。但卤肉制品控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints，

的卫生问题仍时有发生，原因是煮制后的卤肉裸露HACCP）实施体系[5]。旨在建立一套规范化、科学化

于空气中冷却导致二次污染严重，由于卤汁营养基的食品安全保证管理体系，解决潮汕卤肉制品生产

质丰富的特点，灭菌对微生物的控制有限。现行针过程中由于操作不规范、缺少卫生操作标准导致微

对其原辅料、生产加工、卫生等方面预防措施的安生物繁殖、卤肉变质而引起的食品