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中学生食堂食品安全管理制度

一、食堂环境管理

（一）建筑与布局要求

食堂建筑应符合卫生要求，选址远离污染源，地势干燥、有给排水条件和电力供应。食堂内部布局应合理，按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、用餐等功能进行分区，各功能区之间应相对独立又相互衔接，避免交叉污染。

食品处理区应设置在室内，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，高度不低于1.5米。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料，并有一定的坡度，以保证排水通畅。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，距地面不低于2.5米。

食堂应设置独立的粗加工间、切配间、烹调间、凉菜间、洗消间、仓库等。粗加工间应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。切配间应配备足够的切配案板、刀具等设备，并保持清洁。烹调间应配备炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备，通风良好，能及时排出油烟和蒸汽。凉菜间应设置独立的空调、紫外线灯、冷藏设备等，入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。洗消间应配备足够的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并有专门的餐具存放架。仓库应通风良好，有防潮、防鼠、防虫等设施，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。

（二）环境卫生维护

食堂应保持内外环境整洁，每天至少进行一次全面清扫，及时清除垃圾和废弃物。垃圾应存放在密闭的容器内，定期清理，做到日产日清。食堂周边环境应定期进行清理，消除卫生死角，防止蚊蝇滋生。

食品处理区内应无积水、无油污、无杂物，墙壁、地面、天花板应定期进行清洗和消毒。厨房设备、餐具、用具等应定期进行清洁和维护，保持干净卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。

食堂应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和维护，确保其有效性。食堂工作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰，操作前应洗手消毒。

二、食品采购与储存管理

（一）食品采购要求

食堂采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农贸市场等，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品及原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照复印件，以及食品的检验合格证明、购货凭证等。

采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购肉类应索取动物产品检疫合格证明，采购乳制品应索取质量检验报告。采购食品添加剂应严格按照国家有关规定执行，不得采购无生产许可证、无产品标准、无标签的食品添加剂。

采购食品及原料应遵循“按需采购、先进先出”的原则，避免积压和浪费。采购的食品及原料应及时验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等，验收合格后方可入库储存。

（二）食品储存管理

食品及原料应分类、分架、隔墙离地10厘米以上存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存仓库应保持通风良好，有防潮、防鼠、防虫等设施，定期进行清扫和消毒。

食品及原料应按照保质期的先后顺序存放，先进先出，避免食品过期变质。定期对库存食品进行检查，发现有变质、过期等问题的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识，严格按照规定的使用范围和使用量使用。

三、食品加工过程管理

（一）粗加工管理

粗加工应在粗加工间进行，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，避免交叉污染。清洗后的食品应无泥沙、无杂草、无烂叶等杂质。

肉类、禽类、水产品等原料应在专用的案板和刀具上进行切割，不得与蔬菜、水果等原料混用。切割后的食品应及时加工处理，不得长时间放置。

粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在密闭的容器内，定期清理。

（二）切配管理

切配应在切配间进行，切配前应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期的食品原料。切配好的食品应分类存放，并有明显的标识。

切配过程中应注意生熟分开，生食品和熟食品应使用不同的案板、刀具和容器，避免交叉污染。切配好的食品应及时进行烹调加工，不得长时间放置。

（三）烹调管理

烹调应在烹调间进行，烹调前应检查炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备的运行情况，确保其正常运行。烹调过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品煮熟煮透。

使用食品添加剂应严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。烹调过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。

（四）凉菜制作管理

凉菜制作应在凉菜间进行，凉菜间应保持清洁卫生，每天至少进行一次紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。进入凉菜间的人员应更