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粮油加工工培训试题及答案

粮油加工工培训试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.小麦制粉过程中，原料净麦的水分含量一般控制在（）范围内。

A.8%-10%B.12%-14%C.16%-18%D.20%-22%

2.稻谷按照粒形和粒质分类，不包括以下哪类？（）

A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.香稻

3.油脂精炼过程中，“脱胶”主要去除的是（）。

A.游离脂肪酸B.磷脂、黏液质C.色素D.臭味物质

4.制粉工艺中，“清粉机”的主要作用是（）。

A.去除小麦中的杂质B.分离麦渣、麦心与麸皮C.调节面粉水分D.提高面粉白度

5.稻谷砻谷后得到的“糙米”是指（）。

A.去除稻壳但保留种皮的米粒B.去除稻壳和种皮的米粒C.去除稻壳和胚乳的米粒D.仅去除部分稻壳的米粒

6.油脂浸出工艺中，常用的溶剂是（）。

A.正己烷B.乙醇C.丙酮D.苯

7.小麦粉的“灰分”指标主要反映（）。

A.面粉的蛋白质含量B.面粉中矿物质的含量C.面粉的水分含量D.面粉的淀粉含量

8.稻谷加工中，“碾米”工序的核心目的是（）。

A.去除稻壳B.去除果皮和种皮，获得精米C.调节米粒水分D.分离碎米与整米

9.制粉过程中，“皮磨系统”的主要任务是（）。

A.研磨麦心，提取面粉B.破碎麦粒，分离麸皮与胚乳C.清除麸皮上的残留胚乳D.调节面粉精度

10.油脂“脱臭”工艺通常采用（）方法。

A.化学中和B.高温水蒸气蒸馏C.吸附脱色D.冷冻结晶

11.小麦制粉时，“润麦”的主要目的是（）。

A.增加小麦的重量B.使麦粒表皮与胚乳结合松弛，便于分离C.提高面粉的筋力D.降低加工能耗

12.稻谷出糙率是指（）。

A.糙米重量占净稻谷重量的百分比B.精米重量占糙米重量的百分比C.整精米重量占净稻谷重量的百分比D.碎米重量占净稻谷重量的百分比

13.油脂酸价的定义是（）。

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数B.100g油脂中游离脂肪酸的克数C.油脂在280℃下加热后的颜色变化D.油脂中不溶性杂质的含量

14.制粉车间中，“高方筛”的主要功能是（）。

A.筛选不同粒度的物料B.研磨麦粒C.输送物料D.除尘

15.稻谷加工中，“爆腰率”是指（）。

A.米粒表面出现裂纹的比例B.碎米占总米量的比例C.米粒未成熟的比例D.米粒杂质含量的比例

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.小麦制粉时，原料中若含杂过多会影响磨粉机的效率，但不会影响面粉质量。（）

2.稻谷砻谷时，胶辊的间隙和压力越大，脱壳效率越高，因此应尽可能调紧胶辊。（）

3.油脂精炼中的“脱酸”工序只能通过碱炼法完成。（）

4.制粉过程中，“清粉”是指去除面粉中的杂质，与麦渣、麦心无关。（）

5.稻谷加工中，“谷糙分离”的目的是将未脱壳的稻谷与糙米分开。（）

6.油脂浸出后，溶剂与混合油的分离是通过蒸发和汽提完成的。（）

7.小麦粉的“湿面筋含量”越高，面粉的品质越好。（）

8.制米过程中，“多机轻碾”工艺比“单机重碾”更有利于提高整精米率。（）

9.油脂“冬化”处理的目的是去除油脂中的蜡质，提高低温下的澄清度。（）

10.粮油加工中，原料的水分含量越高，加工能耗越低。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述小麦制粉的主要工序及其作用。

2.稻谷砻谷工艺中，影响脱壳效率的主要因素有哪些？如何控制？

3.油脂精炼包括哪些主要步骤？各步骤的目的是什么？

4.粮油加工中，常见的质量安全风险点有哪些？应采取哪些防控措施？

5.制粉过程中，如何通过调整工艺参数（如磨辊轧距、转速比）来控制面粉的精度和出粉率？

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某面粉厂使用10吨净麦加工，最终得到7.2吨面粉、2.5吨麸皮，其余为损耗。计算该批次小麦的出粉率和麸皮率（保留两位小数）。

2.实验室测定某油脂样品的酸价：称取油脂样品5.0g，用0.1mol/L的KOH标准溶液滴定，消耗体积为3.2mL。已知KOH的摩尔质量为56.1g/mol，计算该油脂的酸价（结果保留两位小数）。