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食堂食品安全管理制度目录

一、食堂从业人员健康管理

1.健康检查要求

食堂所有从业人员包括厨师、帮厨、服务员等，每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员，必须在入职前进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

2.健康状况申报

从业人员应每日进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部外伤、皮肤炎症等有碍食品安全的病症时，应立即向食堂负责人报告。食堂负责人要详细记录从业人员的健康申报情况，建立健康档案，档案内容包括从业人员姓名、性别、年龄、岗位、健康检查时间、检查结果、患病情况及治疗情况等。

3.患病人员处理

当从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即停止工作，调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。对于出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状但未明确病因的从业人员，应暂停工作，及时就医，待症状消失且排除食品安全隐患后，经食堂负责人批准方可恢复工作。

二、食堂食品采购管理

1.供应商选择

食堂应选择具有合法经营资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业、农产品种植户或养殖户等。对供应商的资质进行严格审核，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照的复印件，并加盖供应商公章。实地考察供应商的生产经营场所，了解其生产经营环境、卫生状况、生产工艺、质量控制等情况，确保供应商具备良好的生产经营条件和食品安全管理水平。

2.采购索证索票

采购食品时，必须向供应商索取有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，购货凭证上应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期、供货日期、供应商名称及联系方式等信息。采购食品添加剂、食品相关产品时，还应索取生产企业的生产许可证复印件以及产品的质量检验报告。对于从农贸市场采购的农产品，应索取销售者的身份证复印件、联系方式以及所售农产品的产地证明或购货凭证。

3.采购验收

食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员要认真核对食品的品种、规格、数量、质量、保质期等是否与购货凭证一致，检查食品的感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等情况。对于需要检验检疫的食品，如肉类、禽类、水产品等，要查验其检验检疫合格证明。验收合格的食品，应及时入库或上架存放；验收不合格的食品，应立即退货或换货，并做好记录。

三、食堂食品储存管理

1.食品分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到生熟分开、荤素分开、干湿分开。设置专门的冷藏库、冷冻库和常温库，分别储存不同温度要求的食品。冷藏库温度应控制在0℃-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于空气流通和防潮。

2.库存盘点与清理

定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据食堂的实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。及时清理库存食品，对临近保质期的食品要进行醒目标识，并尽快使用；对超过保质期的食品，要立即清理出库，按照规定进行销毁处理，并做好记录。

3.仓库卫生管理

保持仓库环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒有害物品、个人物品以及与食品无关的杂物。做好仓库的防虫、防鼠、防潮、防霉等工作，安装防鼠板、防虫网等设施，定期投放灭鼠药、杀虫剂等。

四、食堂食品加工制作管理

1.加工前准备

加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，是否正常运转。对加工用的原材料进行检查，确保其质量符合要求，严禁使用变质、过期、腐烂的食品原料。

2.食品加工过程控制

严格按照食品加工操作规程进行加工，做到烧熟煮透。加工食品时，应避免生熟食品交叉污染，加工生食品的刀具、砧板、容器等应与加工熟食品的分开使用，并定期进行清洗、消毒。烹饪过程中，应注意控制油温、火候和时间，防止食品焦糊、烤焦。加工好的食品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时；需要冷藏的食品，应在冷却后及时放入冷藏库。

3.食品添加剂使用管理

食堂使用食品添加剂应严格遵守《食品添加剂使用标准》的规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用目的等。食品添加剂应专人保管，专柜存放，并有明显的标识。

五、食堂餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗时，应先刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂在专