食品科学技术、乳制品工艺学考试及答案.docxVIP

食品科学技术、乳制品工艺学考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.原料乳验收时，用于快速检测新鲜度的酒精试验中，若使用75%酒精与乳1:1混合出现絮状沉淀，说明该乳的滴定酸度（）。

A.≤16°TB.16-18°TC.18-20°TD.≥20°T

2.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是（）。

A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/10minD.137℃/4s

3.酸乳生产中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的最佳比例约为（）。

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

4.乳清蛋白的主要变性温度范围是（）。

A.40-50℃B.50-60℃C.72-85℃D.90-100℃

5.切达干酪加工中，“堆酿（Cheddaring）”环节的核心目的是（）。

A.促进乳清排出B.增加乳酸菌产酸C.提升干酪硬度D.抑制杂菌生长

6.超高温灭菌（UHT）乳的微生物指标要求达到（）。

A.商业无菌B.菌落总数≤1000CFU/mLC.大肠菌群阴性D.无致病菌

7.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度通常控制在（）。

A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-300℃

8.原料乳中若含有抗生素残留，最可能影响的乳制品加工环节是（）。

A.均质B.杀菌C.发酵D.浓缩

9.淡奶油的主要成分是（）。

A.乳脂肪B.乳蛋白C.乳糖D.矿物质

10.干酪成熟过程中，赋予干酪特征风味的主要反应是（）。

A.乳糖发酵B.蛋白质水解C.脂肪氧化D.乳清析出

11.酸乳生产中，“后酸化”现象主要由（）引起。

A.嗜热链球菌持续产酸B.保加利亚乳杆菌持续产酸C.酵母污染D.杀菌不彻底

12.乳中天然存在的主要抗菌物质是（）。

A.溶菌酶B.抗生素C.过氧化物酶D.免疫球蛋白

13.炼乳生产中，添加蔗糖的主要目的是（）。

A.增加甜味B.抑制微生物生长C.提高黏度D.促进乳糖结晶

14.检测原料乳中体细胞数的主要意义是（）。

A.评估乳牛健康状况B.判断乳新鲜度C.预测乳蛋白含量D.控制微生物污染

15.再制干酪生产中，添加乳化盐的主要作用是（）。

A.调节pHB.促进蛋白质与脂肪乳化C.增加咸味D.抑制酶活性

二、填空题（每空1分，共20分）

1.原料乳的新鲜度常用（）和（）两项指标联合判定，其中前者的正常范围为（）°T。

2.超高温灭菌（UHT）的典型条件是（）℃保持（）秒，其产品的保质期可达（）个月以上。

3.酸乳发酵终点的pH值通常控制在（）±0.1，此时凝乳状态最佳；若发酵过度，会导致（）问题。

4.干酪加工中，凝乳酶的作用是水解（）蛋白的（）键，形成稳定的凝乳结构。

5.乳粉生产中，若喷雾干燥时出风温度过高（＞90℃），可能导致（）和（）等质量问题。

6.原料乳标准化的核心是调整（）和（）的比例，使其符合目标产品的要求（如巴氏乳要求乳脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%）。

7.发酵乳生产中，发酵剂的活力常用（）法检测，即观察发酵剂在（）℃下使乳凝固的时间。

8.淡奶油的脂肪含量通常为（）%，若需制作裱花奶油，需进一步（）处理以提高稠度。

9.乳中乳糖的存在形式包括（）和（）两种，其中（）易结晶，可能导致炼乳出现砂口感。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述原料乳验收的关键指标及各指标的意义。

2.巴氏杀菌与超高温灭菌（UHT）在工艺条件、产品特性及应用场景上的主要区别。

3.酸乳生产中“后酸化”的定义、产生原因及控制措施。

4.干酪加工中“排乳清”环节的操作要点及对产品品质的影响。

5.乳粉生产中“附聚造粒”工艺的目的及实现方式。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述酸乳生产中“后酸化”对产品质量的影响及全流程控制策略。

2.以切达干酪为例，论述“排乳清-堆酿-成型-盐渍-成熟”各环节的工艺要点及对最终品质的影响。

五、综合分析题（共20分）

某乳制品企业生产的UHT灭菌乳在保质期（6个月）内出现脂肪上浮、蛋白沉淀及酸败异味，经检测原料乳的微生物指标（菌落总数、大