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食品科学与工程食品加工工艺知识题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种热加工方式主要通过对流传递热量？

A.微波加热

B.蒸汽蒸煮

C.红外辐射加热

D.欧姆加热

答案：B

解析：蒸汽蒸煮时，高温蒸汽与食品表面接触，通过对流将热量传递至食品内部；微波加热依赖分子极化产热（介电加热），红外辐射通过电磁波直接加热表面，欧姆加热利用电流通过食品时的电阻产热，均不属于对流传热。

2.超高压处理（UHP）对食品中的酶活性影响规律是？

A.所有酶均被完全灭活

B.大部分酶活性下降，但部分酶（如过氧化物酶）可能激活

C.酶活性不受压力影响，仅与温度相关

D.压力越高，酶失活速率呈线性下降

答案：B

解析：超高压（100-1000MPa）主要通过破坏酶的三级结构使其失活，但部分酶（如过氧化物酶、多酚氧化酶）在500MPa以下可能因构象改变而短暂激活；压力与酶失活速率呈非线性关系，且不同酶的压力敏感性差异显著（如蛋白酶比脂肪酶更易失活）。

3.喷雾干燥中，雾化器的选择对产品质量影响显著。若需制备粒径均匀、流动性好的奶粉，应优先选择？

A.压力式雾化器（喷嘴雾化）

B.离心式雾化器（转盘雾化）

C.气流式雾化器（双流体喷嘴）

D.声波雾化器

答案：B

解析：离心式雾化器通过高速旋转（10000-50000rpm）将料液分散为均匀液滴，粒径分布窄（50-300μm），适合奶粉等需良好流动性的产品；压力式雾化器粒径受压力波动影响较大，气流式雾化能耗高且粒径较小（10-100μm），声波雾化工业应用较少。

4.以下哪项是导致罐头食品“平酸腐败”的主要原因？

A.杀菌不足导致嗜热脂肪芽孢杆菌存活

B.封罐时真空度不足，需氧菌繁殖

C.金属罐内壁涂料脱落，酸性物质腐蚀

D.冷却过程中微生物通过罐缝侵入

答案：A

解析：平酸腐败指罐头外观正常（未胀罐）但内容物pH降低、变酸的现象，由耐热性强的嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillusstearothermophilus）在杀菌不足时存活并繁殖引起；需氧菌繁殖会导致胀罐，涂料脱落或冷却污染通常伴随胀罐或异味。

5.冷冻食品加工中，“玻璃化转变温度（Tg）”的实际意义是？

A.食品从液态完全固化为玻璃态的温度

B.食品中冰晶开始形成的温度

C.控制冻藏过程中分子移动性的临界温度

D.解冻时冰晶完全融化的温度

答案：C

解析：玻璃化转变温度（Tg）是无定形物质从玻璃态（分子链段冻结）转变为高弹态（分子链段可移动）的温度。在冻藏中，若温度低于Tg’（冷冻食品的玻璃化转变温度），分子移动性极低，可抑制冰晶重结晶、酶促反应和非酶褐变，延长保质期。

6.以下哪种护色技术通过螯合金属离子防止酶促褐变？

A.亚硫酸盐处理

B.抗坏血酸处理

C.EDTA处理

D.热烫处理

答案：C

解析：EDTA（乙二胺四乙酸）是金属螯合剂，可与多酚氧化酶（PPO）活性中心的Cu2+结合，降低酶活性；亚硫酸盐通过还原醌类物质护色，抗坏血酸通过还原作用和清除氧护色，热烫通过灭活PPO护色。

7.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”的核心目的不包括？

A.灭活酶类，终止糖化反应

B.促进蛋白质-多酚复合物沉淀（热凝固物）

C.蒸发水分，调整麦汁浓度

D.增加麦汁中可发酵性糖含量

答案：D

解析：麦汁煮沸时，糖化反应已通过热烫（70-75℃）终止，可发酵性糖含量在糖化阶段已确定；煮沸的主要目的是灭活酶、沉淀热凝固物、蒸发水分、挥发多余水分及部分挥发性杂质（如二甲基硫醚前体）、促进酒花有效成分（α-酸异构化）溶出。

8.以下哪种干燥工艺属于“联合干燥”？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.微波-热风联合干燥

D.红外干燥

答案：C

解析：联合干燥指两种或多种干燥方式结合，利用各自优势提高效率或品质。微波-热风联合干燥中，微波提供内部加热，热风带走表面水分，可缩短干燥时间并减少表面硬化；其他选项均为单一干燥方式。

9.肉制品加工中，“滚揉”工序的主要作用是？

A.破坏肌肉纤维，促进盐溶蛋白溶出

B.增加产品重量，提高出品率

C.杀灭微生物，延长保质期

D.促进脂肪氧化，增强风味

答案：A

解析：滚揉通过机械作用破坏肌肉纤维结构，使食盐、磷酸盐等腌制液渗透均匀，同时促进肌原纤维蛋白（如肌球蛋白）溶出，形成黏性基质，增强肉的保水性和黏结性；出品率提高是保水的结果，而非主要目的；滚揉无杀菌作用，过度滚揉可能加速脂肪氧