菜品设计与制作03菜品原料设计.pptxVIP

菜品设计与制作

项目三菜品原料设计

随着社会经济和科技的发展，越来越多的烹饪原料出现在人们的视野中。如何合理利用这些烹饪原料制作出更新、更美味的菜品，是我国烹饪工作者面临的重要课题之一。本项目将介绍菜品原料的开发利用和搭配，以及改变原料创新菜品的相关知识。项目引言

项目导航任务一菜品原料的开发利用方法和搭配任务二改变原料创新菜品

知识目标了解菜品原料的开发利用方法。掌握菜品原料的搭配方法。掌握通过添加原料创新菜品的方法。掌握通过更换原料创新菜品的方法。素质目标传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费。操作过程中精益求精，培养工匠精神。

任务一菜品原料的开发利用方法和搭配

任务导入有客人在小王所在的酒店预订了一场宴席，并要求宴席的菜品中有几道创新菜品。主厨赵师傅将设计创新菜品的任务分配给了几名他认为较有潜力的后厨工作人员，小王也在其中。小王思考了很久，并查阅了许多资料，最终设计出了一道以阿拉斯加帝王蟹为原料的创新菜品。这道菜利用帝王蟹肉质肥厚的特点，将其蒸熟后，取蟹肉与松露、甜豆等原料一起煎炒，再用白兰地、生抽、白糖和食盐调味，成菜后色彩鲜艳、香气诱人、味道鲜美。……（详见教材）

思考：（1）如何利用菜品原料开发新菜品？（2）在对菜品原料进行搭配时，应从哪些方面入手？

一、菜品原料的开发利用方法（一）普通原料的开发利用方法普通原料是指较为常见的烹饪原料，如各类家禽、家畜、蔬果和谷物等。普通原料的开发利用方法主要包括：粗料细作合理应用边角料

一、菜品原料的开发利用方法1．粗料细作粗料细作是指对普通的烹饪原料进行精细加工，使之成为高档菜品的方法。关于粗料细作，最典型的案例莫过于《红楼梦》中关于“茄鲞”的描述了。“茄鲞”的主要原料是茄子，虽然书中关于茄鲞制作过程的真实性有待考证，但它充分体现了我国传统烹饪文化中的粗料细作理念。近年来，许多烹饪工作者以粗料细作为理念设计了一些成功的菜品，如“养生萝卜”“黑椒仔姜鸭脯”“白玉豆渣”“脆炸菜盒”等，受到了广大消费者的喜爱。一、菜品原料的开发利用方法

大显身手图3-1养生萝卜养生萝卜“养生萝卜”（图3-1）是由传统菜品“萝卜煲”改良而成的。该菜以白萝卜为主要原料，配以红糖、食盐、老抽、鸡精、高汤等调味品，用高压锅压制而成。成菜鲜香浓郁、甜润多汁。……（详见教材）制作养生萝卜点击此处播放微课

一、菜品原料的开发利用方法2．合理利用边角料在厨房生产过程中，会产生许多边角料，其中有很大一部分是可食用的，如鱼头、鱼鳞、鱼骨、鸡头、鸡爪、鸡杂、鸡架、鸭架、猪骨、牛骨、萝卜皮、芹菜叶等。烹饪工作者可对这些边角料进行充分利用，如用鱼鳞制作鱼鳞冻，用鸡架、鸭架、猪骨、牛骨熬汤，用萝卜皮做泡菜，等等，以避免浪费、节省成本。一、菜品原料的开发利用方法

图3-2腊味煎锅巴图3-3柠檬凤爪2．合理利用边角料此外，烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如，“豆汤锅巴”“腊味煎锅巴”中的锅巴是用剩饭制作的，“金牌凤爪”“柠檬凤爪”是以鸡爪为主要原料制作的，等等。作为烹饪工作者，应当不断更新观念，开动脑筋，打破常规，争取在不起眼的原料上发现创新的契机。一、菜品原料的开发利用方法一、菜品原料的开发利用方法

你见过的利用边角料制作的菜品有哪些？请举例说明，并谈谈合理应用边角料具有哪些实际意义。就“食”论“食”

大显身手图3-4三酒醉鱼头三酒醉鱼头“三酒醉鱼头”（图3-4）是以鳙鱼头为主要原料，加入红酒、黄酒、白酒和其他调味料烹制而成的。成菜后口感鲜嫩、香气四溢。……（详见教材）

1．引进新原料早在西汉时期，我国就开始从域外引进各种各样的农作物，如胡瓜、胡葱、胡豆等。之后，我国又陆续引进了茄子、胡萝卜、辣椒等。如今，我国引进的食品原料更加丰富多彩，不仅包括植物性原料，如樱桃番茄等；还包括动物性原料，如帝王蟹等。合理利用这些引进的原料，可丰富菜品的种类和口味，并在此基础上开发新菜品。例如，“腰果西芹百合”中的西芹、“砂煲玉米笋”中的玉米笋、“避风塘炒帝王蟹”中的帝王蟹，都是从国外引进的。（二）特色原料的开发利用方法图3-5腰果西芹百合图3-6砂煲玉米笋一、菜品原料