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2025年农产品加工与贮藏专业考试试题及答案

农产品加工与贮藏专业考试试题（2025年）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于水分活度（Aw）对微生物影响的描述，正确的是（）

A.大多数细菌生长需要Aw＞0.90

B.霉菌生长的最低Aw高于细菌

C.酵母生长的Aw范围窄于细菌

D.金黄色葡萄球菌可在Aw＜0.85环境中产毒

2.栅栏技术中，“pH栅栏”的关键控制参数是（）

A.原料初始pH值

B.加工后产品pH≤4.6

C.杀菌后pH波动范围

D.贮藏期间pH变化速率

3.美拉德反应在农产品加工中可能产生的有益效果是（）

A.导致维生素B1损失

B.形成焦糖色素

C.产生丙烯酰胺

D.降低蛋白质消化率

4.超高压处理（HPP）对食品成分的影响特点是（）

A.破坏共价键，改变分子结构

B.对小分子物质（如风味物质）影响小

C.显著提高酶活性

D.无法杀灭革兰氏阳性菌

5.冷冻干燥过程中，物料的“共晶点”是指（）

A.物料完全冻结的温度

B.冰晶开始形成的温度

C.冻结物料中冰与溶质达到共晶的温度

D.干燥阶段结束时的物料温度

6.罐头食品“商业无菌”的定义是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病性微生物，抑制腐败菌生长

C.杀灭耐热性微生物芽孢

D.产品中微生物数量≤100CFU/g

7.以下关于气调贮藏（CA）的描述，错误的是（）

A.降低O2浓度可抑制呼吸作用

B.提高CO2浓度可抑制乙烯合成

C.适用于所有果蔬的长期贮藏

D.需控制温湿度与气体成分协同作用

8.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解为糊精

B.淀粉颗粒吸水膨胀，结晶结构破坏

C.淀粉与水形成稳定胶体

D.淀粉分子间氢键重新排列

9.辐照杀菌时，“D10值”是指（）

A.杀灭90%微生物所需的辐照剂量

B.杀灭10%微生物所需的辐照剂量

C.微生物数量减少10%的时间

D.辐照处理10分钟的杀菌效率

10.以下属于新型智能包装材料的是（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚乳酸（PLA）

C.含pH指示剂的包装膜

D.铝箔复合膜

二、填空题（每空1分，共20分）

1.干燥过程可分为预热阶段、恒速干燥阶段和______三个阶段，其中______阶段的干燥速率由物料内部水分扩散速率决定。

2.冷冻干燥的关键参数包括预冻温度、______和解析干燥温度，其核心优势是能最大限度保留物料的______和营养成分。

3.果胶酶在果汁加工中的主要作用是______和______，从而提高出汁率和澄清度。

4.气调贮藏中，多数温带水果的O2浓度控制在______%，CO2浓度控制在______%，需避免高CO2导致的______伤害。

5.罐头杀菌的F值是指在______℃下，杀灭某一微生物所需的______时间，通常以______为参考微生物。

6.淀粉糊化的温度范围一般为______℃，糊化后的淀粉在冷却过程中会发生______现象，导致食品质地变硬。

7.辐照杀菌的常用剂量范围为______kGy，其中______kGy主要用于抑制发芽和杀虫，______kGy用于杀灭致病菌。

8.新型包装材料中，______（如壳聚糖）具有天然抗菌性，______（如纳米黏土）可提高包装的阻氧性。

9.酶促褐变的三要素是______、______和______，控制措施包括灭酶、隔绝氧气或调节pH。

10.发酵香肠的优势菌种通常为______（如植物乳杆菌）和______（如葡萄球菌），其作用是产酸、抑制杂菌并形成风味。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述湿热灭菌比干热灭菌更有效的原因。

2.简述喷雾干燥的工艺流程及关键控制点。

3.说明气调贮藏中O2和CO2浓度的调控原则，并举例2种不适用于气调贮藏的果蔬。

4.列举3种控制果蔬制品非酶褐变的加工工艺，并说明其科学依据。

5.超高压处理对蛋白质的影响有哪些？举例说明其在加工中的应用。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.比较热风干燥、冷冻干燥和真空干燥的优缺点，并结合具体农产品（如果蔬、肉类、谷物）说明其适用场景。

2.从原料预处理到成品包装，论述果酱加工的关键技术要点及质量控制措施（需包含糖酸比、杀菌条件、褐变控制等核心内容）。

五、综合分析题（20分）

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