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中式面点师技师（初级）考试试卷及答案

中式面点师技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.中式面点常用油脂中，______具有起酥性好、可塑性强的特点，常用于酥皮类面点。

2.发酵面团的关键是控制______和发酵时间，保证面团蓬松度。

3.擀皮时通常采用______手法，使面皮边缘薄、中间厚。

4.水调面团按水温分为冷水面团、温水面团和______面团。

5.制作包子常用的成型方法是______。

6.蒸制面点一般以______火候为主，保持蒸汽充足。

7.澄粉面团的主要原料是______。

8.水油皮与干油酥的常见比例为______。

9.面点常用膨松剂有酵母、泡打粉和______。

10.冷水面团水温一般控制在______℃以下。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下属于发酵面团的是？

A.冷水面团B.澄粉面团C.酵母面团D.油酥面团

2.老婆饼的主要面团类型是？

A.水调面团B.酥皮面团C.澄粉面团D.米粉面团

3.蒸锅水用量一般占容量的？

A.1/2B.2/3C.3/4D.1/3

4.不属于中式面点馅心常用料的是？

A.猪肉B.豆沙C.芝士D.莲蓉

5.春卷常用成型方法是？

A.包馅法B.卷制法C.抻制法D.叠制法

6.热水面团水温一般控制在？

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上

7.属于生物膨松剂的是？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

8.汤圆的主要面团是？

A.糯米面团B.澄粉面团C.冷水面团D.油酥面团

9.炸制油温分为温油、热油和？

A.凉油B.中温油C.高温油D.沸油

10.擀制酥皮常用工具是？

A.擀面杖B.走槌C.刮板D.模具

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.水调面团的特点包括？

A.韧性强B.可塑性好C.弹性好D.黏性大

2.中式面点馅心类型有？

A.甜馅B.咸馅C.咸甜馅D.酸辣馅

3.酥皮面团制作关键步骤包括？

A.水油皮油酥比例B.擀制次数C.起酥温度D.醒发时间

4.属于蒸制面点的有？

A.包子B.饺子C.馒头D.油条

5.澄粉面团特点是？

A.透明感强B.韧性差C.可塑性好D.冷却后变硬

6.中式面点常用米粉原料有？

A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.玉米粉

7.面条成型方法有？

A.抻面B.切面C.轧面D.擀面

8.属于炸制面点的有？

A.油条B.麻团C.春卷D.粽子

9.发酵面团醒发条件包括？

A.温度B.湿度C.时间D.光照

10.中式面点成型基本手法有？

A.包B.捏C.卷D.擀

四、判断题（共10题，每题2分）

1.热水面团适合制作面条。（）

2.酵母面团需低温醒发。（）

3.澄粉面团用沸水和面。（）

4.酥皮面团水油皮油酥比例1:1。（）

5.蒸制需先烧水再放坯。（）

6.糯米面团韧性强。（）

7.泡打粉是生物膨松剂。（）

8.包子馅应多放。（）

9.走槌用于擀圆形面皮。（）

10.面点熟制只有蒸炸煮三种。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述水调面团的分类及适用面点。

2.制作酥皮面团时，水油皮和油酥的作用分别是什么？

3.简述发酵面团醒发的注意事项。

4.中式面点馅心制作的基本要求是什么？

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何控制发酵面团的发酵程度，避免过度或不足？

2.中式酥点制作中，如何避免酥层粘连或层次不清？

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答案部分

一、填空题答案

1.猪油2.温度3.走槌擀制4.热水5.提褶包法6.旺火7.小麦淀粉（澄粉）8.2:19.小苏打10.30

二、单项选择题答案

1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.A9.C10.B

三、多项选择题答案

1.ACD2.ABC3.ABD4.AC5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

五、简答题答案

1.水调面团分三类：①冷水面团（≤30℃）：韧性强，适合面条、饺子；②温水面团（50-60℃）：韧性适中，适合蒸饺、锅贴；③热水面团（≥90℃）：黏性大，适合烫面蒸包。因水温不同，面筋变性程度不同，适配不同成型要求。

2.水油皮：面粉+油脂+水，提供韧性，包裹油酥形成酥层骨架；干油酥：面粉+油脂（无水分），擀制时形成分层，遇热融化使酥层膨胀酥脆。比例需准确（如2:1），否则影响效果。

3.醒发注意：①温度30-35℃、湿度70%-80%；②酵母用量1%-2%；③时间30-60分钟，以体积膨胀2倍、手按凹陷慢回弹为准；④避免通风直射；⑤发酵不足延长时间，过度加面粉揉制。

4.馅心要求：①口味适配（甜不腻、咸鲜）；②质地均匀无颗粒；③黏性适中便于包制；④原料新鲜卫生；⑤比例恰当，与面皮匹配，不松散漏馅。

六、讨论题答案

1.控制发酵程度：①