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四川省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

一、选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.黄瓜

C.辣椒

D.白菜

答案：C。辣椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，而土豆、黄瓜、白菜的维生素C含量相对较低。

2.以下哪种肉品在中式烹调中常用于制作叉烧（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：A。叉烧通常选用猪肉，一般是猪梅肉，因其肉质鲜嫩多汁，肥瘦相间，经过腌制和烤制后风味独特，是制作叉烧的经典食材。

3.川菜中“鱼香肉丝”的鱼香味主要是由（）调料调制而成。

A.泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋等

B.豆瓣酱、酱油、花椒等

C.葱姜蒜、辣椒、香油等

D.八角、桂皮、香叶等

答案：A。鱼香肉丝的鱼香味是川菜独特味型之一，主要由泡椒、泡姜、泡辣椒以及糖、醋等调料按一定比例调制而成，形成酸甜微辣的独特风味。

4.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.小火慢炖

C.中火煮沸

D.先大火后小火

答案：B。制作清汤需要小火慢炖，这样可以使汤中的营养成分缓慢溶出，同时保持汤的清澈，避免因大火使汤变得浑浊。

5.下列哪种刀法属于直刀法（）

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.旋刀

答案：B。直刀法包括切、剁、砍等，推刀是切的一种具体刀法，属于直刀法；片刀一般指片刀法，不属于直刀法；剞刀是一种特殊的刀法，用于美化原料形态；旋刀也不属于直刀法。

二、判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中含有酒精和多种香味成分，在烹饪过程中，酒精能挥发带走肉类等食材中的腥味物质，同时其香味成分能增加菜肴的香气。

2.所有的蔬菜都适合焯水后再进行烹饪。（）

答案：错误。有些蔬菜如黄瓜、生菜等适合生食，焯水会破坏其口感和营养；还有一些蔬菜如菠菜等，虽然焯水能去除草酸，但不是所有烹饪方式都需要先焯水。

3.制作红烧肉时，先炒糖色可以使肉色红亮，口感更好。（）

答案：正确。炒糖色是制作红烧肉的关键步骤之一，糖色不仅能赋予红烧肉红亮的色泽，还能增加菜肴的香甜味道和独特口感。

4.烹饪过程中，油温越高越好，这样能使菜肴快速成熟。（）

答案：错误。油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时高温会破坏食材中的营养成分，产生有害物质，并且容易引发火灾等安全问题。

5.盐在烹饪中只是起到调味作用。（）

答案：错误。盐除了调味作用外，还能调节食材的渗透压，使食材脱水，有助于保持食材的鲜嫩；在腌制肉类时，盐还能促进肉的保水性等。

三、简答题

1.简述制作糖醋排骨的主要步骤。

答案：

准备食材：排骨、糖、醋、料酒、生抽、盐、葱、姜、蒜、淀粉等。

排骨处理：将排骨洗净，切成小段，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水捞出沥干。

炸制排骨：锅中倒油，油温烧至五六成热，放入排骨炸至表面金黄，捞出控油。

炒糖色：锅中留少许底油，放入适量白糖，小火炒至糖融化成枣红色气泡。

调味烧制：放入炸好的排骨翻炒均匀，使排骨裹上糖色，加入适量生抽、醋、料酒、葱段、姜片、蒜片和适量清水，大火烧开后转小火焖煮2030分钟，至排骨熟烂。

收汁：大火收汁，待汤汁浓稠时，根据口味加入适量盐调味，撒上葱花即可出锅。

2.如何鉴别新鲜的鱼？

答案：

看眼睛：新鲜鱼的眼睛饱满凸出，角膜透明清亮；不新鲜的鱼眼睛凹陷，角膜浑浊。

看鳃：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。

看体表：新鲜鱼的体表有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼的体表黏液增多，鳞片光泽差且易脱落。

按鱼肉：新鲜鱼的鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；不新鲜鱼的鱼肉松软，指压后凹陷不易恢复。

闻气味：新鲜鱼具有正常的鱼腥味；有臭味或其他异味的鱼不新鲜。

3.简述川菜的特点。

答案：

口味多样：川菜以麻、辣、鲜、香为主要特点，有“一菜一格，百菜百味”的美誉，常见味型有鱼香味、麻辣味、怪味、家常味等。

选料广泛：川菜选料丰富，包括各种肉类、蔬菜、禽蛋、海鲜以及山珍等，甚至一些普通的食材在川菜厨师手中也能变成美味佳肴。

烹调方法多样：常用的烹调方法有炒、烧、煎、炸、蒸、煮、炖、焖、煸等，每种方法都有其独特的技巧和特点。

善用调料：川菜善用辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒等调料，这些调料能赋予菜肴浓郁的味道和独特的风味。

四、论述题

1.论述在中式烹调中，火候的掌握对菜肴质量的影响。

答案：火候是中式烹调的关键要素之一，对菜肴质量有着至关重要的影响，主要体现在以下几个方面：

对菜肴口感的影响：不同的火