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中式烹调师技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调“爆”技法的关键是______。

2.干货原料常见涨发方法有______、油发、碱发等。

3.刀工“麦穗花刀”深度一般为原料厚度的______。

4.酱油按工艺分为酿造酱油和______。

5.火候分为低温、中温、______三类。

6.澄粉面团主要原料是______。

7.食品安全中菌落总数单位是______。

8.“白扒”菜需将原料切配后______扒制。

9.碱发主要用于______类干货原料（如鱿鱼）。

10.香糟常用于______味型调制。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.物理涨发方法是（）

A.水发B.碱发C.油发D.盐发

2.糖醋味型糖醋比例多为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

3.荔枝花刀原料一般切成（）

A.块B.片C.丁D.条

4.属于热菜技法的是（）

A.拌B.炝C.爆D.腌

5.清汤制作关键是（）

A.大火煮沸B.小火慢炖C.加碱D.加醋

6.不属于交叉污染原因的是（）

A.生熟工具混用B.原料存放不当C.洗手不彻底D.食材新鲜

7.鱼香肉丝不含的调味是（）

A.豆瓣酱B.泡椒C.番茄酱D.香醋

8.海参常用涨发方法是（）

A.水发B.油发C.碱发D.盐发

9.发酵面团主要膨松剂是（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.明矾

10.属于复合味的是（）

A.咸B.甜C.酸辣D.苦

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.热菜技法包括（）

A.爆B.炒C.炖D.拌

2.干货涨发原则有（）

A.合理选料B.控时间C.控温度D.多用碱

3.食品安全基本要求（）

A.无毒无害B.营养合理C.感官正常D.价格低廉

4.刀工基本要求（）

A.规格统一B.粗细均匀C.薄厚一致D.随意切割

5.中式复合味型（）

A.鱼香B.糖醋C.麻辣D.咸鲜

6.清汤原料包括（）

A.老母鸡B.老鸭C.猪骨D.蔬菜

7.蹄筋常用涨发方法（）

A.水发B.油发C.碱发D.盐发

8.火候控制因素（）

A.火力大小B.加热时间C.原料大小D.容器材质

9.食品安全关键控制点（）

A.原料采购B.加工制作C.储存运输D.销售服务

10.中式面团种类（）

A.水调B.发酵C.油酥D.澄粉

四、判断题（每题2分，共20分）

1.油发适用于所有干货原料。（）

2.菊花花刀深度为原料全厚。（）

3.清汤比毛汤更清澈。（）

4.交叉污染不会导致食物中毒。（）

5.扒菜一般需要勾芡。（）

6.发酵面团膨松因酵母产二氧化碳。（）

7.碱发原料可直接食用。（）

8.糖醋味型糖用量多于醋。（）

9.生熟原料可同放冰箱。（）

10.炖菜需大火煮沸转小火。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述干货原料涨发的目的。

2.简述中式烹调火候控制要点。

3.简述食品安全“生熟分开”要求。

4.简述水调面团特点及适用品种。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何平衡中式烹调的“风味”与“营养”？

2.讨论干货涨发常见问题及解决方法？

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答案部分

一、填空题

1.急火快炒

2.水发

3.三分之二

4.配制酱油

5.高温

6.小麦淀粉

7.CFU/g（或CFU/mL）

8.直接

9.植物蛋白

10.糟香

二、单项选择题

1-5:ABBCB

6-10:DCABC

三、多项选择题

1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC

6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√

6.√7.×8.√9.×10.√

五、简答题

1.①恢复原料形态与质地，使干硬原料柔软有弹性；②去除杂质、异味及有害物质；③便于切配与烹调，保证受热均匀、入味充分；④提高原料利用率，减少浪费。需根据原料特性选法，保营养、符安全。

2.①辨火力（大/中/小火），依原料质地调；②控时间，嫩料短急火，老料长小火；③结合原料大小，大块慢炖，小块快炒；④看容器，铁锅导热快调火，砂锅适合慢炖；⑤观原料变化（色泽、质地），及时关火防过熟。

3.①工具分开：生熟砧板、刀具、容器专用；②存放分开：生料（肉）在下、熟食在上，冰箱分层；③处理分开：加工生料后洗手消毒再碰熟食；④售卖分开：熟食柜台隔离、覆盖防尘；⑤清洗分开：生熟餐具分洗消毒。

4.特点：筋力强、韧性好、弹性足，受热不糊烂。分三类：①冷水面团（30℃）：筋力最强，适水饺、面条；②温水面团（50-60℃）：筋力适中，适蒸饺、馅饼；③热水面团（70-100℃）：筋力弱、粘性大，适蒸饺、炸糕。

六、讨论题

1.①原料选新鲜天然料，少加工制品；②调味用姜蒜等香辛料替部分盐油，控糖油量；③技法多选蒸、煮、炖，少煎炸，保维生素；④荤素粗细搭配，如青菜配瘦肉；⑤火候适度，避免过度加热破坏营养。依