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学校食堂食品加工规程

第一章总则

第一条目的与依据

为规范学校食堂食品加工行为，保障师生饮食安全与身体健康，预防食源性疾病发生，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本校实际情况，特制定本规程。本规程旨在建立科学、系统的食品加工管理体系，确保从原料到成品的每一个环节都符合安全卫生要求。

第二条适用范围

本规程适用于本校食堂所有食品采购、贮存、加工、供应等环节的从业人员及相关管理工作。凡在食堂工作的人员，均须严格遵守本规程各项规定。

第三条基本要求

食堂食品加工应遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则。加工过程必须符合食品安全操作规范，确保所供应的食品无毒无害，营养卫生。各岗位人员应熟悉本岗位职责及相关操作规程，并接受定期培训与考核。

第二章从业人员健康与卫生要求

第四条健康管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条晨检制度

建立每日晨检制度。上岗前，食堂负责人或指定专人应对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

第六条个人卫生规范

从业人员应保持良好个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，按规定程序进行手部消毒。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、佩戴饰物操作等有碍食品安全的行为。

第三章原料采购、验收与贮存

第七条采购管理

食堂采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。建立采购台账，如实记录采购物品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

第八条验收要求

原料入库前必须进行严格验收。查验供货商资质证明及产品合格证明文件，核对生产日期、保质期，检查感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象。对不符合要求的原料，一律不得接收。验收合格的原料应及时登记入库。

第九条贮存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的设施中，并标明贮存温度。生熟食品原料、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻。定期检查库存原料，及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品。

第四章食品加工过程控制

第十条粗加工与切配

食品原料在使用前应进行彻底清洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水。切配工具、容器应生熟分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放。

第十一条烹饪加工

烹饪加工前，应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可加工。烹饪时，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到安全标准。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止污染。烹饪后的剩余食品应在冷藏条件下存放，并在规定时间内食用完毕，食用前需彻底加热。

第十二条备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，具备空气消毒、冷藏等设施。备餐人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。供餐时，应采取有效措施防止食品受到污染，如使用加盖容器、防尘罩等。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理并充分加热者除外）。每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上，并有详细记录。

第五章加工场所、设施设备及工具清洁与消毒

第十三条场所清洁

食堂加工场所应每日进行清洁，保持地面、墙壁、门窗、台面等干净整洁，无积水、无油污、无杂物。排水沟应定期清理，保持畅通。废弃物应存放在专用容器内，并及时清运。

第十四条设施设备及工具消毒

食品加工用的刀具、砧板、容器、锅具、台面等工具和设施设备，使用后应立即清洗，并用规定的消毒方法进行消毒，消毒后应妥善存放。餐用具（碗、盘、勺、筷等）使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。消毒方法和频率应符合相关规定。

第六章食品安全事故应急处置

第十五条报告与处置

一旦发生疑似食源性疾病或食品安全事故，食堂负责人应立即向学校相关部门及当地食品安全监管部门报告，并采取停止供应可疑食品、保护现场、封存可疑物品等应急措施。同时，积极配合相关部门的调查处理。

第七章监督与检查

第十六条日常监督

食堂管理人员应每日对食品加工各环节进行巡查，督促从业人员严格