2025 年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺技术）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.烹饪中，油温达到多少度适合炸制酥脆的食物？（）

A.120℃B.160℃C.180℃D.220℃

3.下列哪种食材在焯水时需要加入适量料酒？（）

A.白菜B.土豆C.牛肉D.西红柿

4.制作糖醋排骨时，最后加入的调料是（）。

A.糖B.醋C.盐D.淀粉

5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应采用的烹饪方法是（）。

A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒

6.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）

A.桂皮B.八角C.花椒D.香叶

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度

C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色泽

8.炸制油条时，面团应醒发至（）。

A.两倍大B.三倍大C.四倍大D.五倍大

9.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

10.制作麻婆豆腐时，需要用到的豆瓣酱是（）。

A.红油豆瓣酱B.蚕豆豆瓣酱C.香辣豆瓣酱D.海鲜豆瓣酱

二、多项选择题（总共5题，每题5分多选题，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.下列属于冷菜制作方法的有（）。

A.拌B.腌C.烤D.卤

2.烹饪中常用的传热介质有（）。

A.水B.油C.空气D.蒸汽

3.以下哪些调料可以用于制作酱汁类菜品？（）

A.生抽B.老抽C.蚝油D.番茄酱

4.制作面食时，常用的发酵方法有（）。

A.酵母发酵B.小苏打发酵C.面肥发酵D.泡打粉发酵

5.以下哪些食材适合用炖的烹饪方法？（）

A.排骨B.鸡肉C.豆腐D.海带

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.烹饪中，火候越大，食物成熟越快，营养保留越完整。（）

2.切配食材时，应尽量遵循先切后洗的原则，以减少营养流失。（）

3.制作红烧肉时，应先将肉炒至变色再加入调料。（）

4.煮饺子时，在水中加入适量盐可以防止饺子破皮。（）

5.炸制食物时，油的温度越高，炸出的食物越酥脆。（）

6.制作蔬菜沙拉时，蔬菜应提前焯水以去除异味。（）

7.烘焙面包时，烤箱温度越高，面包膨胀得越大。（）

8.炒蔬菜时，应先放糖再放盐，这样可以使蔬菜更甜。（）

9.制作糖醋鱼时，应先将鱼炸至金黄色再进行调味。（）

10.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述煎制食物的技巧及要点。

2.请说明制作清蒸鱼的步骤及注意事项。

3.阐述勾芡在烹饪中的作用及方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析并回答问题）

某餐厅推出一道新菜“鲍菇牛仔粒”，在制作过程中，厨师将牛肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制后，放入油锅中煎至两面金黄盛出。接着，锅中留少许底油，放入鲍菇片煸炒至断生，加入煎好的牛肉粒，再加入适量生抽、蚝油、白糖、胡椒粉等调料翻炒均匀即可出锅。然而，这道菜推出后，顾客反映牛肉口感较老，鲍菇味道不够浓郁。请分析这道菜在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.D

3.C

4.B

5.A

6.C

7.B

8.B

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.AC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.煎制食物时，锅要烧热，油要适量。先将食材放入锅中，用中小火煎制，适时翻面，确保两面受热均匀。煎制过程中可根据需要调整火候大小。要点是掌握好油温与火候，避免煎糊，使食物达到外酥里嫩的效果。

2.步骤：鱼处