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微波技术在食品加工中的应用

一、微波的定义一．微波的性质微波（microwave）是指波长约1m-10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波、和亚毫米波4个波段。微波的频率为300MHz-300GHz，介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于微波的频率接近无线电波的频率，并重叠雷达波频率，故会干扰通讯联络。目前工业上只有915MHz（美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。

二、食品微波加热技术使用微波炉加热食品时，为什么食品很快就均匀的热了？？

微波加热技术原理：微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能转变为热能的过程。在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。

特点：与传统加热不同加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品直接接触；加热均匀性好：是一种内部加热法；低温来菌，保持营养；加热易于瞬时控制；节能高效。

三、食品微波干燥技术定义：是以微波加热为加热方式的干燥。

四.微波杀菌与灭酶微波杀菌机理既有热效应原理，也有非热效应（生物效应）原理。微波能的穿透性使食品表里同时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收微波能，发生自身的热效应和食品有耗介质的热效应，通过热传导共同作用于微生物，使其快速升温导致菌体蛋白变性，活体死亡，或受到严重干扰，无法繁殖。微波能可导致细胞膜破裂，使生理活性物质发生变性作用，而失去生理功能。

五.微波处理对食品营养成分的影响营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应维生素：有利于最大限度保存