菜品ABC数据分析酒店胡晓涛50课件讲解.pptxVIP

菜品ABC数据分析;ABC分类管理法、重点管理法。它以某一具体事项为对象,进行数量分析,以该对象各个组成部分与总体的比重为依据,按比重大小的顺序排列,并根据一定的比重或累计比重标准,将各组成部分分为ABC三类,A是管理的重点,B是次重点,C是一般。

ABC理法的原理是按巴雷托曲线所示意的主次关系进行分类管理。它的特点是既能集中精力抓住重点问题进行管理,又能兼顾一般问题,从而做到用最少的人力、物力、财力实现最好的经济效益。

;“ABC分析法”指的是，将商品基于销售额指标分为A、B、C三类，并对这三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦进行分类。最好是收集3个月以上的销售额进行分析。其中，A类是占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的占销售额排名前20%的商品，C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。;案例1;具体步骤如下

1.将单个产品基于销售额从高到低进行排列（合计那一栏）；

2.从高开始计算出每个产品的累计销售额，销售额占比那栏，绿框里的27%=116/436.4；

3.从累计销售额计算出累计销售额占比，累计占比栏，27%+21%=48%;

4.以累计销售额占比为基准，从上往下累计前70%左右的产品归为A级组，70%-90%左右的归为B级组，剩余排最后的产品归为C级组。;交叉ABC分析法找出最赚钱的产品;用交叉ABC分析法筛选找出最应该减去的菜品。比如：用ABC分析法选男朋友，只是看是不是有车有房；而交叉ABC分析法，除了考核是否有车有房，还考核了人品和潜在能力。这样就不会错过财富黑马，还提高了幸福指数。

举例来说，“交叉ABC分析法”把产品的考核分成两类，一类是以销售额为基准，分为ABC三级；一类是以毛利润为基准，分为ABC三级。

比如，A类产品中，有的产品销售额A级，毛利率A级的双A产品，像孙悟空，就是AA级产品，能打能贏；也有的产品是销售额A级，但是毛利率C级，像猪八戒，就是有销量没利润的；在C类产品中，也会有销售额C级，但是毛利率A级的产品，这类产品对销售额没有贡献，但是对毛利率有贡献，比如沙僧，打架不行，做后勤还是很给力的。;交叉ABC分析法”，是通过销售额和毛利率的组合，形成了9个组合。即AA、AB、AC、BA、BB、BC，CA、CB、CC。下面

最具代表性的四组。;AA级产品是对销售额有贡献，对毛利率有贡献，相当于智勇双全的将帅之才。这样的产品既受顾客欢迎，也受店家欢迎。

AC级产品是对销售额有贡献，对毛利率无贡献，这类产品是成本率高、销售量也高的产品。AC对于顾客来说是有价值的产品，但是对于店铺的利润并无贡献。

对于这类产品，一般有两种处理方法：1.去掉没有意义的产品；2.有意义的产品或者留下，或者提价。比如，一些餐厅的爆品菜，会不断地持续提价。但是，招揽顾客的产品，以低价吸引消费者，就可以保持价格不变。

上面这两类产品，是稳定基本业绩的。CA和CC两类的产品，才是新的增长点。

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CA类产品是指销售额虽低，但对利润有贡献，也就是说，这类产品很赚钱。那这类产品就要通过“告之强化”来提升销售。常用的方法，就是包装成为明星产品，向消费者强力推荐，把销量做起来。

CC类产品是在删除名单里的，一般都不值得留恋。但是，这其中也有一些产品，因为“有意义”而被留下来。同样，餐饮业的有些产品就是要制造出“有意义”。比如儿童套餐这类产品，就是有意义的产品，因为有儿童套餐，所有家庭就餐客群就会来消费，这就是有意义的商品。;菜品ABC数据分析-销售额;（?利额=产品销售额-产品成本）;通过分析菜品的销量和?利?平，我们可以得出九个不同的组合，如图。;组合中存在以下规律：

AA类产品占产品总数的约15%，却贡献了70%的销售额；

BB类产品占产品总数的约25%，贡献了20%的销售额；

CC类产品占产品总数的约60%，仅贡献了10%的销售额。

这意味着，?个良好经营的餐厅，其菜品数据产?的结果如下：

15%的产品贡献了餐厅70%的销售额；

25%的产品贡献了餐厅20%的销售额；

60%的产品仅贡献了餐厅10%的销售额。

举例：如果?个餐厅提供了60道菜，每?营业额为60万，那么销售排名前24的产品将贡献54万的营业额，?剩下的36道菜仅贡献6万元的营业额。

;1. 招牌产品：这些菜品销量?，?利丰厚，是餐厅的现?流和利润创造者。我们将重点关注它们的推?和发展。

2. 耕?产品：这?类菜品虽然销量?，但?利较低，主要?于吸引外部平台的顾客流量。

3. 痩狗产品：这些菜品既销量不?，?利也不理想，通常需要根据情况考虑