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肉制品加工工合规化操作规程

文件名称：肉制品加工工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我国所有肉制品加工企业，包括屠宰、分割、熟制、腌制、发酵等环节。规程旨在规范肉制品加工操作流程，确保食品安全，防止交叉污染，保障员工健康。企业应严格遵守国家食品安全法律法规和本规程，对加工过程中各个环节实施严格的质量控制和安全管理。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员进入车间前，必须穿戴符合卫生要求的防护服、工作帽、口罩、手套和鞋套。长发需束起，避免进入加工区域。操作前应洗手消毒，确保个人卫生。

2.设备检查：

a.确认所有加工设备处于正常工作状态，包括切割机、清洗机、烘干机、包装机等。

b.检查设备是否清洁，如有污垢或损坏，应立即清洗或报修。

c.确保设备安全防护装置完好，如紧急停止按钮、防护罩等。

3.环境检查：

a.检查车间内温度、湿度是否符合加工要求，确保在适宜的温湿度环境下进行操作。

b.检查地面、墙壁、天花板等是否清洁，无油污、积水、霉变等现象。

c.确认通风设备正常，空气流通，无异味。

4.原料检查：

a.检查原料是否新鲜，有无腐败、变质迹象。

b.核对原料数量，确保与生产计划相符。

c.检查原料包装是否完好，有无破损、污染。

5.工具与材料准备：

a.准备足够的加工工具，如刀具、砧板、夹具等，并确保其清洁、锋利。

b.准备所需的辅助材料，如包装材料、标签、保鲜膜等。

6.清洁消毒：

a.对加工区域进行彻底清洁，包括地面、墙壁、设备等。

b.使用符合规定的消毒剂对加工区域进行消毒，确保无细菌、病毒等有害物质。

7.文件记录：

a.检查生产记录、卫生记录等文件是否齐全，确保记录准确、完整。

b.核实生产计划，确保操作人员了解当天生产任务。

8.安全培训：

a.对操作人员进行安全培训，确保其了解本规程及安全操作要点。

b.强调安全意识，提高操作人员对潜在风险的识别和应对能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料的验收，确保原料符合质量标准。

b.接着进行原料的预处理，包括去毛、去骨、清洗等。

c.然后进行原料的分割和切割，按照产品规格和形状要求进行。

d.进行腌制或发酵处理，根据产品种类和时间要求进行。

e.熟制环节，根据产品要求控制温度和时间，确保熟化充分。

f.包装环节，使用符合卫生标准的包装材料和设备进行。

g.最后进行产品检验，确保产品质量符合标准。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规程要求进行操作，不得擅自更改流程。

b.使用工具和设备时，应确保其处于正常工作状态，并按照正确的方法使用。

c.在操作过程中，应保持专注，注意观察产品状态和设备运行情况。

d.遇到设备故障或操作异常时，应立即停止操作，并报告上级管理人员。

3.异常处置：

a.发现原料不符合标准时，应立即停止使用，并通知质量管理部门。

b.设备出现故障时，应立即停止操作，隔离故障设备，并通知维修人员。

c.操作过程中发现产品异常，如变色、异味等，应立即停止生产，并报告质量管理部门。

d.在处理异常情况时，应记录详细情况，包括时间、地点、原因、处理措施等。

4.操作注意事项：

a.操作人员应保持双手清洁，避免直接接触原料和成品。

b.避免交叉污染，不同产品的加工工具和设备应分开使用。

c.操作过程中，应保持车间内整洁，及时清理废弃物。

d.定期对操作人员进行技能培训和考核，确保其操作技能符合要求。

5.质量控制：

a.在每个加工环节，都应进行质量检查，确保产品质量。

b.质量检查结果应记录在案，并对不合格产品进行追溯和处置。

c.定期对产品质量进行抽检，确保产品符合国家标准和行业标准。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.电机温度在正常范围内，无过热现象。

c.设备各润滑部位润滑良好，无干涸或泄漏。

d.设备传动带张紧度适宜，无松动或打滑。

e.设备工作压力和流量在设定范围内，无异常波动。

f.电气系统无短路、漏电等安全隐患。

2.异常现象识别：

a.设备振动加剧，可能存在轴承损坏或不平衡。

b.设备噪音增大，可能存在齿轮磨损或松动。

c.电机温度过高，可能存在过载或电气故障。

d.润滑油变黑或变稠，可能存在设备磨损或污染。

e.传动带打滑或磨损，可能存在张紧度不当。

f.工作压力或流量异常，可能存在管道堵塞或阀门故障。

g.电气系统出现火花、异味或烟雾，可能存在短路或过载。