基于响应面法优化桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺及其品质分析.pdfVIP

中国酿造2024年第43卷第12期

应用技术总第394期217.

基于响应面法优化桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺及其品质分析

兰丽盼2，卢红伶，王莉3，蒋陈凯，胡文君,沈国新，陈琳1*

3.湖州市农业科学院，浙江湖州313000）

摘要：该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒，进而蒸馏获得桑甚蒸馏酒。采用单因素试验及响应面试验对桑甚蒸馏酒原酒发酵

工艺进行优化，通过常规方法测定其理化指标，并采用气相色谱（GC)测定桑甚蒸馏酒挥发性风味成分，结合香气活力值（OAV)筛选

其关键香气成分。结果表明，桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32℃，初始糖度24%，酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）

添加量2%，发酵时间50d。在此优化条件下，桑甚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2mg/L，酒精度为12%vol，总酸、总酯及可溶性固形物

含量分别为5.3g/L、5.9g/L、4.8g/L。桑甚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质，其中醇类9种，酸类7种，酯类15种，醛类1种，酮类1种。关

键香气成分（OVA1)共有15种，其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、已酸乙酯和乳酸乙酯等对桑甚蒸馏酒风味贡献较大。

关键词：桑葚蒸馏酒；原酒；响应面法；发酵工艺；挥发性风味物质

中图分类号：TS262.6doi:10.11882/jissn.0254-5071.2024.12.032

文章编号：0254-5071(2024)12-0217-07

Optimizationoffermentationprocessoforiginalwineofmulberryspiritbasedonresponsesurface

methodandqualityanalysis

LANLipan,LUHongling,WANGLi,JIANGChenkai,HUWenjun,SHENGuoxin,CHENLin*

(1.InstituteofSericulturalandTea,ZhejiangAcademyofAgriculturalScience,Hangzhou310021,China;

2.TongAgriculturalScienceResearchInstitute,JiaxingAgriculturalScienceResearchInstitute,Jiaxing314500,China;

3.HuzhouAcademyofAgriculturalSciences,Huzhou313000,China)

Abstract:Inthisresearch,themulberrywinewaspreparedusingmulberryasrawmaterial,andthenmulberryspiritwasobtainedbymulberrywine

distillation.Thefermentationprocessoforiginalwineofmulberryspiritwasoptimizedbysinglefactorandresponsesurfaceexperimentsandthe

physicochemicalindexesweredeterminedbyconventionalmethods.Thevolatileflavorcomponentsc