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高一生物必修一蛋白质知识点总结

蛋白质是生命活动的主要承担者，其结构与功能的学习需从基本组成单位——氨基酸入手。组成蛋白质的氨基酸约有20种，每种氨基酸分子至少都含有一个氨基（NH?）和一个羧基（COOH），且二者必须连接在同一个碳原子上，这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团（R基）。不同氨基酸的R基各不相同，例如甘氨酸的R基是H，丙氨酸的R基是CH?。根据能否在人体内合成，氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸：必需氨基酸共8种（婴儿为9种，多1种组氨酸），如赖氨酸、色氨酸等，必须从外界食物中获取；非必需氨基酸可通过人体自身代谢合成，如丙氨酸、谷氨酸等。

氨基酸通过脱水缩合反应形成蛋白质。具体过程为：一个氨基酸分子的羧基（COOH）脱去羟基（OH），另一个氨基酸分子的氨基（NH?）脱去氢原子（H），脱去的羟基和氢结合生成水，两个氨基酸的剩余部分通过肽键（CONH）连接，形成二肽。由多个氨基酸脱水缩合形成的化合物称为多肽，多肽通常呈链状结构，称为肽链。肽链进一步盘曲、折叠，形成具有一定空间结构的蛋白质分子。

在脱水缩合过程中，存在以下数量关系：若n个氨基酸形成1条肽链，则脱去(n1)分子水，形成(n1)个肽键；若n个氨基酸形成m条肽链，则脱去(nm)分子水，形成(nm)个肽键（即肽键数=脱水数=氨基酸数肽链数）。蛋白质的相对分子质量可通过氨基酸总相对分子质量减去脱去水的总相对分子质量计算，即若氨基酸平均相对分子质量为a，则蛋白质相对分子质量=n×a(nm)×18（不考虑二硫键等其他修饰）。

蛋白质结构的多样性是其功能多样性的基础。结构多样性的直接原因包括：组成蛋白质的氨基酸种类不同（如有的含硫，有的不含）、数目成百上千（如胰岛素含51个氨基酸，血红蛋白含574个）、排列顺序千变万化（如三种氨基酸可形成6种不同排列的三肽），以及肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构千差万别（如纤维状的胶原蛋白与球状的血红蛋白）。根本原因则是控制蛋白质合成的基因（DNA）分子的多样性。

蛋白质的功能具有多样性，具体表现为：①结构蛋白，构成细胞和生物体的结构，如肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白、毛发与指甲中的角蛋白；②催化作用，绝大多数酶是蛋白质，如唾液淀粉酶能催化淀粉水解为麦芽糖；③运输作用，某些蛋白质能运输物质，如红细胞中的血红蛋白可运输氧气；④信息传递（调节作用），部分蛋白质能传递信息、调节生命活动，如胰岛素可促进组织细胞加速摄取、利用和储存葡萄糖，降低血糖浓度；⑤免疫作用，如浆细胞产生的抗体能与抗原特异性结合，清除病原体。

需要注意的是，蛋白质的空间结构对其功能至关重要。高温、强酸、强碱、重金属盐等因素会破坏蛋白质的空间结构（但不破坏肽键），导致其变性，变性后的蛋白质生物活性丧失（如高温使酶失活），但仍能与双缩脲试剂发生紫色反应（因为肽键未被破坏）。而盐析（如向蛋白质溶液中加入轻金属盐）不会破坏蛋白质的空间结构，析出的蛋白质仍可恢复活性。