响应面优化铁皮石斛花石榴复合发酵酒的工艺及其品质与功能性分析.pdfVIP

第9期（总第632期)农产品加工No.9(Tol.632)

2025年9月AgriculturalProductsProcessingSep.2025

文章编号：1671-9646（2025）09b-0033-07

响应面优化铁皮石斛花石榴复合发酵酒的

工艺及其品质与功能性分析

李士林，李秋豪，陈宇航，刘志强，杨帅，*杨宁宁

(蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠，233030)

摘要：为优化铁皮石斛花石榴复合发酵酒的工艺及品质，采用响应面试验对铁皮石斛花石榴复合发酵酒的感官评价

进行研究。结果表明，石斛花含量、糖度、酵母菌含量和发酵天数均对复合发酵酒具有一定的优化作用，能够不同

程度地提高复合发酵酒的感官评分。通过响应面法对回归模型进行预测，将4g铁皮石斛花加人到新鲜的石榴果汁

中，调节其初始糖度为23%，接人0.7%的酿酒酵母，在常温条件下使酵母和复合液初发酵7d，可获得桃红色透明、酒

香和谐、滋味爽口的复合发酵酒。其感官评分、澄清度、酒精、总黄酮、总酸度分别为89分，90%，16%Vol，

20.651mg/100g,3.0g/L。

关键词：铁皮石斛花；石榴；复合果酒；澄清度；总黄酮含量

中图分类号：TS251.6文献标志码：Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.18.007

ProcessandQualityandFunctionAnalysisofDendrobiumofficinale

PomegranateCompoundFermentedWineOptimizedwithResponseSurface

LIShilin,LIQiuhao,CHENYuhang,LIUZhiqiang,YANGShuai,“YANGNingning

(SchoolofFoodandBiologicalEngineering,BengbuUniversity,Bengbu,Anhui233030,China)

Abstract:InordertooptimizetheprocessandqualityofDendrobiumofficinalepomegranatecompoundfermentedwine,the

sensoryevaluationofDendrobiumofficinalepomegranatecompoundfermentedwinewasstudied.Theresultsshowedthatthe

Dendrobiumflowercontent,sugarcontent,yeastcontentandfermentationdayscouldoptimizethefermentedwineandcould

improvethesensoryscoreofthecompoundfermentedwinetodifferentdegrees.Throughtheresponsesurfacemethodtopredict

theregressionmodel,theresultsshowedthatthe4gDendrobiumofficinaleflowerstofreshpomegranatejuice,adjustitsini-

tialsugar23%,0.7%ofsaccharomycescerevisiae,madetheyeastandcomplexfermentationatthenormaltemperaturefor7

days,couldobtainpeach