常见皮蛋、咸蛋、冰蛋等制品的加工.pptVIP

4.加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5.微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。三、湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、工艺流程蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品***常见蛋制品的加工本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；试分析和解决生产中出现的各种技术问题。第一节腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一.皮蛋的加工一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、二、原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH。

1.化清期:

2.凝固期:

3.变色期4.成熟期

(一）加工阶段：（二）风味的产生

（三）颜色的形成（四）溏心的形成：由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色（五）松花的产生

据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。

1．生石灰、纯碱

控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。

2．食盐：浓度在3%-4%之间

3．茶叶

4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名胆矾和兰矾

6.ZnSO.7H2O俗名皓矾三、辅料的作用与选择配方：（一）溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工艺原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）料液的测定配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%～5.5％为宜。也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。二、咸蛋加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用。泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天鸭蛋1000枚?食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天20％的盐水溶液加工方法盐蛋的用盐量低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。三.糟蛋的加工糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋1.糟蛋加工的原理A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；1.糟蛋加工的原理D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。2.糟蛋的加工步骤以平湖糟蛋为例糟蛋的加工原料蛋装