2025公共营养师考点笔记题库及答案.docxVIP

2025公共营养师考点笔记题库及答案

基础营养学部分

蛋白质

1.考点：蛋白质的生理功能、必需氨基酸、食物蛋白质营养价值评价。

2.题库及答案

单选题：下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）

A.丙氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.丝氨酸

答案：C。必需氨基酸有8种，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。

简答题：简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要有：构成和修复组织，是身体各种组织器官的重要组成成分；调节生理功能，如酶、激素等很多具有调节功能的物质都是蛋白质；供给能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal能量；运输功能，如血红蛋白运输氧气等；免疫功能，抗体是具有免疫作用的蛋白质。

论述题：如何评价食物蛋白质的营养价值？

答案：评价食物蛋白质的营养价值可从以下几个方面进行。一是蛋白质含量，可通过凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以6.25得到蛋白质含量。二是蛋白质消化率，分为真消化率和表观消化率，真消化率考虑了粪便中来自肠道脱落细胞和消化液等内源性氮的影响，更能准确反映蛋白质在体内的消化吸收情况。三是蛋白质利用率，常用指标有生物价（BV），反映食物蛋白质经消化吸收后在体内被利用的程度；蛋白质净利用率（NPU），考虑了消化和利用两个方面；氨基酸评分（AAS），通过计算食物蛋白质中必需氨基酸组成与参考蛋白质的比值来评价其营养价值。

脂类

1.考点：脂肪的生理功能、必需脂肪酸、血脂。

2.题库及答案

单选题：下列属于必需脂肪酸的是（）。

A.软脂酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α亚麻酸。

简答题：简述脂肪的生理功能。

答案：脂肪的生理功能包括：储存和提供能量，每克脂肪在体内氧化可产生约9kcal能量，是体内能量的重要储存形式；保护内脏和维持体温，脂肪在器官周围起到缓冲和保护作用，皮下脂肪可减少热量散失；促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等；增加饱腹感，脂肪在胃内停留时间较长；改善食物感官性状，赋予食物特殊的风味和口感。

案例分析题：某患者体检发现血脂异常，甘油三酯和胆固醇水平升高。请分析可能的饮食原因及饮食调整建议。

答案：可能的饮食原因有：摄入过多富含饱和脂肪酸和胆固醇的食物，如动物脂肪、动物内脏、油炸食品等；碳水化合物摄入过多，尤其是精制谷物和添加糖，可在体内转化为脂肪；饮酒过量，酒精可影响脂肪代谢。饮食调整建议：减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，选择瘦肉、鱼类、豆类等优质蛋白质来源；增加膳食纤维的摄入，多吃蔬菜、水果、全谷物等；控制碳水化合物的摄入量，尤其是精制碳水化合物，可适当增加粗粮的比例；限制饮酒，最好戒酒；增加富含不饱和脂肪酸的食物摄入，如橄榄油、鱼油等。

碳水化合物

1.考点：碳水化合物的分类、生理功能、血糖生成指数。

2.题库及答案

单选题：下列属于单糖的是（）。

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：C。单糖是不能再被水解的最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。蔗糖、乳糖、麦芽糖属于双糖。

简答题：简述碳水化合物的生理功能。

答案：碳水化合物的生理功能主要有：提供能量，是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal能量；构成机体组织，如糖蛋白、糖脂等是细胞膜的重要组成成分；节约蛋白质，充足的碳水化合物可减少蛋白质作为能量的消耗，使蛋白质主要用于合成组织蛋白；抗生酮作用，碳水化合物不足时，脂肪分解不完全会产生酮体，充足的碳水化合物可防止酮血症的发生；解毒作用，肝糖原可增强肝脏的解毒功能；增强肠道功能，膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘等。

计算题：已知某食物的碳水化合物含量为50g，脂肪含量为10g，蛋白质含量为20g，计算该食物可提供的能量。

答案：根据每克碳水化合物、脂肪、蛋白质提供的能量分别为4kcal、9kcal、4kcal，该食物提供的能量为：碳水化合物提供的能量=50×4=200kcal；脂肪提供的能量=10×9=90kcal；蛋白质提供的能量=20×4=80kcal。总能量=200+90+80=370kcal。

食物营养与食品加工基础部分

植物性食物的营养价值

1.考点：谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值特点。

2.题库及答案

单选题：谷类食物的第一限制氨基酸是（）。

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

答案：A。谷类食物蛋白质中赖氨酸含量较低，是其