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食堂洗消操作规范标准

食堂洗消操作规范适用于各类学校、企事业单位、餐饮服务单位等食堂场所内，与食品接触的餐具、厨具、容器、工器具及操作台面、地面等物体表面的清洗与消毒作业。本规范涵盖洗消对象分类、操作流程、设备管理、人员要求、监测与记录、特殊情况处理等核心内容，旨在通过标准化作业降低交叉污染风险，保障食品安全。

一、洗消对象分类与基础要求

洗消对象按用途分为四类：

1.直接接触食品的餐具：包括碗、盘、碟、杯、筷、勺等，需达到“光、洁、涩、干”标准（无可见污渍、无油感、无滑腻感、无水分残留）。

2.烹饪加工厨具：如炒勺、锅具、菜刀、菜板等，需重点清除动植物油垢及食物残渣，金属材质厨具需避免强酸性清洁剂腐蚀。

3.食品盛放容器：菜盆、汤桶、保鲜盒等，塑料容器需防高温变形，不锈钢容器需避免划痕藏污。

4.操作接触表面：包括切配台、灶台台面、传菜窗口及地面、地沟等，需定期清除缝隙内积垢，防止微生物滋生。

所有洗消对象需遵循“先清洗后消毒”原则，禁止未清洗直接消毒；不同类别物品（如生食与熟食工具）需分开洗消，避免交叉污染。

二、洗消操作全流程规范

（一）预处理阶段（使用后30分钟内完成）

1.分类收集：使用后的餐具、厨具需及时收集，按“生食接触工具”“熟食接触工具”“直接入口餐具”分类放置于带盖专用收集箱，避免暴露时间过长导致污渍固化。

2.初筛去渣：用竹制或塑料漏勺刮除餐具表面大块食物残渣（禁止用手直接接触残渣），残渣倒入带盖垃圾桶，每日清理2次。

3.预冲洗：将物品置于预冲洗池（第一池），用30-40℃流动水冲洗15-30秒，重点冲洗碗盘内侧、筷勺根部等易残留区域，冲洗水流压力以能冲掉松散污渍为宜（水压过大可能导致残渣飞溅污染环境）。

（二）清洗阶段（化学清洗或机械清洗）

1.浸泡除油：预冲洗后的物品浸入清洗池（第二池），加入食品级中性清洁剂（有效成分含量0.1%-0.3%，按产品说明稀释），水温控制在40-50℃（温度过低影响去污效果，过高可能导致清洁剂分解），浸泡时间不少于5分钟（油污严重的厨具延长至10分钟）。

2.刷洗操作：使用专用尼龙刷或海绵块（按类别区分颜色：红色-生食工具、蓝色-熟食工具、白色-餐具），重点刷洗碗盘边缘、杯口内侧、锅具底部焦糊区域，刷具每日使用后需用100mg/L含氯消毒液浸泡30分钟，晾干备用。

3.清水冲洗：清洗后的物品转移至冲洗池（第三池），用流动清水冲洗2遍，第一遍冲洗流速1.5L/s，冲掉大部分清洁剂残留；第二遍流速0.8L/s，重点冲洗缝隙、手柄等死角，冲洗后物品表面无泡沫残留（可通过肉眼观察或pH试纸检测，pH值应与清水一致）。

（三）消毒阶段（热力消毒优先，化学消毒辅助）

1.热力消毒（适用于耐高温物品）：

-蒸汽消毒：使用蒸汽消毒柜，温度≥100℃，时间≥15分钟（餐具需竖放，杯口向下，避免蒸汽凝结水残留）；

-煮沸消毒：将物品完全浸没于沸水中，保持100℃持续10分钟（金属厨具可延长至15分钟，确保深层消毒）；

-红外线消毒：消毒柜温度≥120℃，时间≥15分钟（装载量不超过柜内容积的80%，避免遮挡加热管）。

2.化学消毒（适用于不耐高温的塑料、玻璃制品）：

-含氯消毒液：有效氯浓度250-500mg/L（用浓度试纸检测，误差±10%），浸泡时间≥10分钟（需完全浸没，液面高于物品2cm以上）；

-过氧乙酸消毒液：浓度0.1%-0.2%，浸泡时间≥10分钟（需现用现配，配制后2小时内使用）；

-消毒后需用流动清水冲洗2遍（每遍30秒），避免消毒剂残留（可通过化学试纸检测，无颜色反应为合格）。

（四）干燥与存放

1.干燥要求：消毒后的物品应及时干燥，禁止自然晾干（防止二次污染）。

-热力消毒物品：利用消毒柜余温干燥（时间≥20分钟），取出时无明显水渍；

-化学消毒物品：使用清洁专用干抹布（每日高温消毒1次）擦拭，或用热风干燥机（温度≤60℃）吹干，干燥后物品表面应“无水渍、无指纹”（用干净纸巾擦拭无痕迹）。

2.存放管理：干燥后的物品放入专用保洁柜（需符合“密闭、防潮、防鼠、防虫”要求），分类存放（餐具、厨具分柜，生食、熟食工具分层），柜内垫纸或纱布每日更换，保洁柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒。

三、洗消设备管理规范

1.设备配置要求：

-手工洗消需设置“三池分开”（预冲洗池、清洗池、冲洗池），每池容积≥0.15m3，池深≥30cm，池壁光滑无死角；

-机械洗消需配备自动洗碗机（需符合GB14934-2016标准），配套消毒功能（热力或化学消毒模块），设备进水口安装过滤装