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2．果膠

果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮制得的。甲氧基高於7％的果膠稱為高甲氧基果膠（HMP），低於7％的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內是不易分解的多糖類，其對高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預防和治療作用。

果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺；加入霜淇淋料液中可使霜淇淋潤滑豐美，沒有砂質感。

果膠有乾燥粉末狀與液體狀兩種，液體果膠價格低，但它總幹物質含量僅有7％～8％，其中果膠含量約為1.8％～3.5％，不易保藏，最好是當地有供應。果膠粉呈乾燥粉末狀，色澤白至微黃，有一定水果芳香味，顆粒細度要求均勻一致，以能通過60～80目篩為佳。果膠粉顆粒過大則不易溶解，有粗糙感；而過細又易吸水粘結難以溶化。果膠粉水分含量為15％，果膠含量45％～85％，灰分含量6％～11％，用於飲料和霜淇淋作增稠劑的果膠以果膠含量高者為好。果膠的使用方法：

①以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合後，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。

②將果膠粉加入糖液中時要均勻加熱。

③事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。

④將果膠粉通過篩子徐徐加入料液中，防止其結團成粒。

果膠的最高加入量無限制，將果膠與動物膠混合使用效果會更好。

3．羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）

羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無臭無味，易溶於冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解CMC－Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。

CMC－Na的用途廣泛，可用於醫藥、化工、食品等行業，因此，其型號很多。飲料與霜淇淋中應用的CMC－Na產品應屬於食品（F）類別。其品質要求為：水分含量＜10％，pH6.5～8.0，替代度0.85，粘度0.8～1.2Pa·s，氯化物含量＜3.0％。

CMC－Na可使飲料及霜淇淋製品組織細膩、口感好、抗融化性強，其與明膠搭配使用更能發揮穩定性作用。CMC－Na的最大使用量為5g／kg。4．海藻酸丙二醇酯

海藻酸丙二醇酯簡稱P.G.A，它是一種常用的安全、無毒的食品添加劑。

P.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或微細，P.G.A基本無味或略具芳香味。對它的品質要求見下表。專案指標酯化度(%)75.0乾燥失重(%)20.0游離羧基含量(%)─不溶性灰分含量(%)1.3砷(以As計)含量(%)0.0002鉛(以Pb計)含量(%)0.001P.G.A品質要求P.G.A易溶於熱水，在冷水中溶解緩慢。如若製備含P.G.A1％的溶液，在50℃水中P.G.A的溶解時間為4min，而在30℃水中的溶解時間為9min。P.G.A的粘度高，4％濃度的P.G.A溶液，它的粘度可達37Pa·s。P.G．A的乳化性能好，用於飲料和霜淇淋中可增加料液的稠度，使霜淇淋口感潤滑、組織細膩。

P.G.A的最大使用量為1.0g／kg。5．黃原膠

黃原膠是微生物發酵所產生的一種多功能高分子聚合物，實踐表明，它是一種比較理想的食品添加劑。黃原膠具有以下特點：

①粘度高，並不受溫度高低(-18～90℃)波動的影響，使飲料和霜淇淋具有熱穩定性或冰融穩定性。

②化學性質穩定。它的溶液耐酸堿，可在pH1～13範圍內使用，並且這種穩定性可保持數月之久。

黃原膠是一種類白色或淡黃色粉末，其品質要求見下表。黃原膠的親水性強，如果在使用時沒有完全溶解，就會在水中分散不均，有粒、團現象出現從而形成水包層，致而影響了黃原膠的繼續溶解，影響到其使用效果。在使用黃原膠時，有以下幾種方法；

①將1kg或1.5kg黃原膠在攪拌的前提下均勻地徐徐倒入20～30kg的80～90℃的熱水中，先製成黃原膠溶液待用，同時通過篩子或紗布過濾，如過濾出粒、團，需將它們再用熱水溶解一下用。②將黃原膠和砂糖以1：10比例均勻混合後，加少量水潤濕一下，目的是借助溶解性好的砂糖帶動黃原膠溶解，待用。

③通過攪拌將黃原膠（通過篩子）徐徐篩入料液內。

由於黃原膠是生物發酵產品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用時必須根據每批黃原膠的粘度參數來確定黃原膠的添加量。六．乳化穩定劑內容提要：介紹幾種飲料中常用的乳化穩定劑的乳化劑的化學結構、特點、表面活性性質：表面張力與介面張力及其影響因素、乳化劑與重要食品成分的相互作用及使用方法。飲料中幾種常用的乳化劑包括甘油單、二脂