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經攪拌形成奶油粒後,排出酪乳,即可用經過殺菌冷卻後的水進行洗滌(WashingandDraining)。酪乳中含有蛋白質及乳糖,有利於微生物的生長。因此,通過洗滌可以除去殘留的酪乳,提高奶油的保藏性,同時調整奶油的酸度。洗滌的方法是將酪乳放出後,在攪拌器中注入經殺菌冷卻的水攪拌洗滌。加水量為稀奶油量的50%左右。水溫應根據奶油粒的軟硬程度定(六)稀奶油的洗滌壓煉結束後奶油含水量要在16%以下,水滴呈極微小的分散狀態,奶油切面上不允許有水滴。（七）奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽。在添加時按.5%~3.0%加入。為了減少含水量,在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。（八）奶油的壓煉（九）奶油的包裝壓煉後的奶油，送到包裝設備進行包裝。奶油通常有5kg以上大包裝和從10g～5kg重的小包裝。根據包裝的類型，使用不同種類的包裝機器外包裝材料最好用防油、不透光、不透氣、不透水包裝材料，如複合鋁箔、馬口鐵罐等。奶油包裝後應送入冷庫中貯藏4~6℃的冷庫中貯藏期一般不超過7d0℃冷庫中貯藏期2~3周當貯藏期超過6個月時,應放入-15℃的冷庫中當貯藏期超過一年時,應放入-20~-25℃的冷庫中奶油在貯藏期間由於氧化作用。常用的抗氧化劑及其用量為:維繫素C允許添加量0.02%,維生素E0.03%,檸檬酸0.01%,正二氫愈瘡酸(NDGA)0.01%,沒食子酸丙酯0.01%。一般常用的防黴劑及其用量:脫氫乙酸允許添加量為0.02%~0.05%,山梨酸0.05%,維生素K30.01%~0.001%。(十)奶油的貯藏第三節乾酪素一、乾酪素的概念及種類二、乾酪素的生產原理三、乾酪素的加工一、乾酪素的概念及種類乾酪素的主要成分是酪蛋白，比重為1.25~1.31，白色，無味，具有非結晶性和非吸濕性的特點。25℃條件下，在水中可溶解0.2%—2.0%，但不溶於有機溶劑。乾酪素一起凝固條件可分為三類，即酸乾酪、酶乾酪素和酪蛋白與乳清蛋白共沉物。酸乾酪素又分為加酸法與乳酸發酵法之分。酸法中，由於所使用酸的種類不同，又可分為乳酸、鹽酸和硫酸乾酪素。二、乾酪素的生產原理乾酪素在皺胃酶、酸、酒精或加熱至140℃以上時，可從乳中凝固沉澱出來，經乾燥後即為成品。工業上使用的乾酪素，大多是酸乾酪素。它的生產原理是酸使磷酸鹽及與蛋白質直接結合的鈣游離而使蛋白質沉澱酶法生產乾酪素時酶先使酪蛋白轉化為副酪蛋白，副酪蛋白在鈣鹽存在的情況下凝固，與鈣離子形成網狀結構而沉澱。三、乾酪素的加工（一）酸乾酪素加工工藝流程加熱攪拌排除乳清壓榨粉碎發酵脫脂乳乾燥洗滌1.乳酸發酵乾酪素加酸凝固洗滌粉碎乾燥加熱脫脂乳粉碎、分級脫水2.加酸乾酪素

其他乳製品第一節稀奶油一、稀奶油的概念二、稀奶油的加工工藝三、稀奶油的品質控制一、稀奶油的概念靜置時由於重力的作用或離心分離時由於離心力的作用，新鮮的全脂乳會分離成含脂率高部分和含脂率很低的部分。習慣上把含脂率高的部分成為稀奶油（Cream)，把含脂率很低的部分稱為脫脂乳（skimmilk或Non-fatMilk）。二、稀奶油的加工工藝原料乳驗收原料乳靜化原料乳冷卻原料乳貯藏稀奶油分離稀奶油標準化裝聽滅菌冷卻貯藏殺菌(或脫臭殺菌)均質包裝冷卻貯藏包裝貯藏速凍三、稀奶油的品質控制（一）稀奶油的分離乳脂球上升速度與脂肪球半徑的平方及脂肪球與脫脂乳之間的密度差成正比，而與脫脂乳的粘度成反比。乳脂肪和脫脂乳的密度及脫脂乳的粘度受溫度的影響，但某一脂肪球的直徑卻不變。為了加速稀奶油的分離，可用分離機分離稀奶油。用分離機分離稀奶油時，則重力加速度由離心力替代，此時的分離速度由離心力的大小決定。1.稀奶油的原理2.分離機的類型和特點按照對乳溫的要求，分離機(Separator)分為一般分離機(MilkSeparator)和低溫分離機(ColdMilkSeparator)按排淤渣的方式，分離機分為間歇排渣分離機和自動除渣分離機(Self-desludyingSeparator)按出料的方式分為開放式分離機(FullOpenSeparator)、半開放式分離機(Semi-openSeparator)，又稱半密閉式分離機(SemihermeticSeparator)和密閉式分離機(HermeticSeparator)。3.影響乳分離的因素分離的目的是最大限度的從乳中分離出乳脂肪，而分離的效果通常用脫脂乳中的含脂率衡量。從理論上講，影響乳分離