2025年食品营养专升本食品化学冲刺模拟（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学冲刺模拟（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的。请将正确选项的字母填在题干后的括号内。）

1.食品化学研究的核心内容是食品中主要化学成分的种类、性质及其在食品加工、储存、消化吸收过程中发生的化学变化。

A.结构与功能

B.物理性质与感官特性

C.生理功能与营养价值

D.分子结构与空间构象

2.淀粉在酸或酶的作用下，会分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，此过程属于：

A.水解反应

B.酯化反应

C.异构化反应

D.氧化反应

3.下列哪种糖属于还原糖？

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.乳糖

4.脂肪酸分子中，烃链上含有一个双键的称为：

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.脂肪酸酯

5.食品中油脂自动氧化的初始步骤通常涉及：

A.油脂的氢化

B.油脂与金属离子的作用

C.烃链上双键的亲电加成

D.甘油酯的水解

6.蛋白质变性是指其空间结构被破坏，导致理化性质发生改变，但一级结构通常不发生改变。

A.盐析

B.凝聚

C.蛋白质变性

D.蛋白质水解

7.肉类在烹饪过程中呈现褐色，主要是由于蛋白质和糖类发生了：

A.非酶褐变

B.酶促褐变

C.氧化降解

D.水解

8.下列哪种维生素在酸性条件下加热稳定性较差？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

9.在食品中添加抗坏血酸棕榈酸酯的主要目的是：

A.增加甜度

B.延长货架期

C.改善风味

D.增加蛋白质含量

10.下列矿物质元素中，属于人体必需微量元素的是：

A.钙

B.钾

C.铁

D.镁

11.食品加工中常用的物理方法，如冷冻干燥，主要目的是：

A.破坏微生物细胞壁

B.降低食品含水量，抑制酶和微生物活动

C.改变食品的晶态结构

D.促进食品中维生素的合成

12.天然色素中，花青素属于：

A.类胡萝卜素类

B.多酚类

C.类黄酮类

D.色素蛋白类

13.食品腐败变质过程中，微生物产生的酶会导致蛋白质发生：

A.水解为氨基酸

B.氧化为酮类

C.交联聚合

D.异构化

14.焦糖化反应是指糖类在无酶、无酸性催化剂条件下，受热发生分解和聚合生成有色物质的过程。

A.美拉ード反应

B.焦糖化反应

C.非酶褐变

D.酶促褐变

15.乳制品中出现的“晚期褐变”主要是指：

A.蛋白质氧化变色

B.维生素降解变色

C.糖与氨基酸在酸性条件下反应生成棕色物质

D.微生物感染导致变色

16.影响淀粉糊化程度的因素不包括：

A.水分含量

B.加热温度

C.脂肪含量

D.pH值

17.下列物质中，不属于食品乳化剂的是：

A.卵磷脂

B.单甘酯

C.蛋白质

D.油酸

18.脂肪酸甘油三酯在碱性条件下发生水解，称为：

A.水解

B.酯化

C.皂化

D.氧化

19.下列关于食品中矿物质存在的叙述，错误的是：

A.矿物质主要以有机盐形式存在

B.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分

C.铁是血红蛋白的重要组成部分

D.锌参与构成多种酶

20.能够导致食品油脂酸败，产生哈喇味的主要原因是：

A.硫化物的作用

B.微生物的繁殖

C.油脂自动氧化

D.光照照射

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.食品化学是研究食品中的______、______及其化学变化规律的一门科学。

2.淀粉是由葡萄糖通过______键连接而成的多糖。

3.脂肪酸根据其烃链上是否含有双键可分为______、______和______。

4.蛋白质的一级结构是指氨基酸的______序列。

5.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，后者包括______、___