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2026年食堂科工作计划

2026年食堂科将围绕“安全为基、服务为本、创新为要、管理为纲”的总体思路，以保障师生用餐安全、提升服务满意度、优化运营效率为核心目标，系统推进食品安全全链条管控、服务模式创新升级、成本精细化管理、员工能力提质增效、就餐环境品质优化五大重点工作，确保全年食品安全零事故，师生满意度提升至92%以上，综合运营成本同比下降3%-5%，打造“安全、健康、便捷、温馨”的校园餐饮服务体系。

一、食品安全全链条管控体系深化年

以《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》为依据，构建“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究”的全流程管控体系。

1.食材供应链强化管理

建立供应商“动态准入-分级管理-退出机制”三位一体管理模式。2026年1月底前完成现有32家供应商的资质复核，新增供应商需提供近3年食品安全检测报告、ISO22000认证及5家以上合作单位的服务评价证明；每季度开展供应商综合评分（质量40%、时效30%、售后30%），评分低于80分的供应商启动预警约谈，连续两次低于75分的终止合作。针对米、面、油等大宗食材，推行“定点直采+第三方检测”模式，与3家优质农产品基地签订年度直供协议，减少中间环节，降低采购成本约8%-10%；每月委托具备CMA资质的检测机构对12类重点食材（蔬菜农残、肉类兽药残留、豆制品添加剂等）进行20项指标检测，检测覆盖率100%，检测结果在食堂公示栏及微信公众号同步公开。

2.加工操作规范刚性执行

修订《食堂操作手册（2026版）》，细化23个操作环节的标准流程（如粗加工“三洗三检”、烹饪“两控一记录”——温度控制≥70℃、时间控制≥15分钟、中心温度记录表），新增“智能监控+人工巡查”双轨监管机制。在操作间加装360度高清摄像头28个，接入食堂管理系统，实时监控切配、烹饪、分餐等关键环节，违规操作（如未戴口罩、生熟交叉）触发自动抓拍并推送至管理人员手机；每日安排2名值班管理员进行4次现场巡查（早6:00、午10:30、晚16:30、夜20:00），巡查记录与员工绩效直接挂钩，单次违规扣减绩效50元，月度累计3次违规者暂停上岗资格并重新培训。

3.餐食留样与追溯体系升级

设置独立留样室（面积8㎡），配备恒温冰箱（0-6℃）、专用容器（标注日期、餐次、菜品名）、留样记录台账。2026年起，每餐次每种菜品留样量由125g提升至150g，留样时间由48小时延长至72小时；引入“留样二维码追溯系统”，每份留样容器粘贴二维码，扫描后可查看食材来源、加工时间、操作人员、检测结果等信息，实现“从农田到餐桌”的全流程追溯。

4.餐具清洗消毒标准化建设

改造现有洗消间，新增超声波清洗机2台、高温蒸汽消毒柜3台，淘汰手动清洗池。制定《餐具洗消操作标准》：餐具清洗实行“一刮二洗三冲四消五保洁”五步法，消毒温度≥100℃、时间≥15分钟，消毒后餐具表面无油污、无水渍、无异味；每日对消毒后餐具进行抽样检测（大肠菌群、沙门氏菌等），检测合格率需达100%，检测结果公示；每月对洗消设备进行维护保养，确保运转正常，设备完好率≥98%。

二、服务模式创新升级工程

聚焦师生多元化需求，从菜品研发、供餐流程、反馈机制三方面优化服务，力争全年推出新菜品80种以上，排队等待时间缩短至8分钟以内，投诉处理及时率100%。

1.个性化菜品体系构建

成立“师生膳食委员会”（由学生代表10人、教职工代表5人、营养师2人组成），每月召开1次菜品研讨会，根据季节变化、师生反馈调整菜单。2026年重点打造四类特色窗口：一是“健康轻食窗口”，提供低油、低盐、低糖菜品（如杂粮饭、清蒸鱼、凉拌时蔬），标注热量值，满足健身、控糖人群需求；二是“地方风味窗口”，每季度引入1个地域菜系（如川渝小面、广式早茶、西北凉皮），由专业厨师主理；三是“清真特色窗口”，单独设置操作间、餐具柜，提供符合清真标准的牛羊肉、面食等；四是“夜宵便利窗口”，21:00-23:00供应粥品、点心、关东煮等便捷餐食。

2.智慧供餐系统全面上线

2026年3月底前完成“智慧食堂”系统部署，覆盖3个主食堂、2个分食堂。师生可通过微信小程序提前点餐（选择菜品、分量、取餐时间），系统自动生成取餐码，到食堂后扫码取餐，减少排队时间；设置自助称重选餐区，师生按需取量，按克计费（0.1元/克），减少浪费；引入智能保温餐台，保持菜品温度在60℃以上，避免凉餐问题；在食堂入口设置电子显示屏，实时显示各窗口排队人数、热门菜品推荐、今日营养成分表（蛋白质、脂肪、碳水化合物含量）。

3.全渠道反馈机制优化

建立“线上+线下”双轨反馈平台：线上通过食堂微信公众号“意见直通车”模块，设置菜品评价