生物：第三部分《实验十-泡菜的腌制和亚硝酸的测定》6(浙科版选修1).pptVIP

实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定;实验目的

1、尝试制作泡菜。

2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

3、讨论与此相关的食品安全问题。;泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃;一、基础知识;（1）形态：球型或杆型；

（2）细胞结构：原核细胞；

你认为有哪些结构？

（3）代谢类型

乳酸菌是异养厌氧型细菌；

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？

另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。;2、亚硝酸盐

你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？;分布：

蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。

卫生标准：

亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。;膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。;3、腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;4、泡菜坛的选择

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：

①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。;③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

;（2）添加的调味品，如花椒、八角等。

（3）白酒。

（4）食糖和盐。;实验步骤

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。;发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。;发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。;1、加入白酒有什么作用？;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;二、亚硝酸盐含量的测定;材料与器具

泡菜、对氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。;配制溶液

看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？

氯化铵缓冲液

硫酸锌溶液

氢氧化钠溶液

对氨基苯磺酸溶液

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

亚硝酸钠标准溶液;（1）样品处理

;（2）测定;（3）标准曲线;;在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延