2025 年大学食品科学与工程（食品研发）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽和防止氧化？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂

2.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）。

A.酸碱滴定法B.分光光度法C.凯氏定氮法D.重量法

3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

4.食品的水分活度是指（）。

A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量

C.食品中结合水的含量D.食品中水分与其他成分结合的程度

5.以下哪种油脂的营养价值相对较高？（）

A.动物油B.植物油C.氢化油D.精炼油

6.食品研发过程中，对原料的选择首先要考虑的是（）。

A.价格B.来源C.安全性D.口感

7.用于食品包装的材料，其首要要求是（）。

A.美观B.环保C.成本低D.耐储存

8.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭微生物？（）

A.冷冻干燥B.巴氏杀菌C.喷雾干燥D.超微粉碎

9.食品中的风味物质主要是由（）产生的。

A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.挥发性化合物

10.食品研发中，对新产品进行感官评价时，评价员应（）。

A.凭个人喜好评价B.按照统一标准评价

C.随意评价D.只评价外观

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品科学与工程涉及的领域包括（）。

A.食品化学B.食品微生物学C.食品工程学D.食品营养学E.食品毒理学

2.以下属于食品添加剂的有（）。

A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.三聚磷酸钠D.维生素C（抗坏血酸）E.碳酸钙

3.食品变质的主要原因有（）。

A.微生物污染B.酶的作用C.化学反应D.物理因素E.包装不当

4.提高食品蛋白质营养价值的方法有（）。

A.蛋白质互补B.氨基酸强化C.合理加工D.选择优质蛋白质原料E.控制储存条件

5.食品研发中常用的分析检测方法有（）。

A.色谱法B.质谱法C.核磁共振法D.红外光谱法E.电位分析法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.食品中的维生素含量越高，营养价值就越高。（）

3.微生物在食品中只能导致食品变质，不能产生有益的作用。（）

4.食品的保质期越长，说明其质量越好。（）

5.油脂的氢化可以提高其稳定性，但会降低营养价值。（）

6.食品研发中，只要口感好，不需要考虑营养成分。（）

7.食品包装材料的透气性对食品质量没有影响。（）

8.高温瞬时杀菌可以更好地保持食品的营养和风味。（）

9.食品中的风味物质只存在于食品的表面。（）

10.食品研发过程中不需要进行成本核算。（）

四、简答题（总共3题，请简要回答以下问题，每题15分）

1.简述食品中主要营养成分的功能及在食品研发中的重要性。

2.说明食品添加剂的使用原则及在食品工业中的作用。

3.阐述食品变质的过程及预防措施。

五、论述题（总共1题，请详细论述以下问题，25分）

结合实际案例，谈谈食品研发中如何平衡食品的口感、营养和安全性。

答案

[选择题答案]

1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.D10.B

[多项选择题答案]

1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCD5.ABCDE

[判断题答案]

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

[简答题答案]

1.食品中主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，参与身体各种生理活动；碳水化合物提供能量；脂肪是重要的储能物质；维生素和矿物质参与调节身体代谢；水是生命活动的重要介质。在食品研发中，了解这些营养成分功能，能合理搭配原料，开发出营养均衡食