2025 年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的重要来源，且对维持神经系统正常功能有重要作用？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

2.测定食品中脂肪含量时，常用的方法是（）。

A.直接滴定法

B.索氏抽提法

C.高效液相色谱法

D.凯氏定氮法

3.食品中蛋白质的测定，通常采用的是（）。

A.双缩脲法

B.紫外分光光度法

C.凯氏定氮法

D.考马斯亮蓝法

4.维生素C具有较强的还原性，在食品分析中常用于（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.显色剂

D.掩蔽剂

5.以下哪种食品中的膳食纤维含量较高？（）

A.米饭

B.面包

C.蔬菜

D.肉类

6.食品中的灰分主要是指（）。

A.有机物

B.无机物

C.蛋白质

D.脂肪

7.测定食品中水分含量时，常用的方法是（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.以上都是

8.食品中的重金属污染主要来源于（）。

A.工业废水

B.农业化肥

C.食品添加剂

D.以上都是

9.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.甜味剂

D.色素

10.食品营养标签上必须标注的内容不包括（）。

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.食品的品牌

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些属于食品中的常量元素？（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

2.测定食品中维生素含量的方法有（）。

A.分光光度法

B.高效液相色谱法

C.气相色谱法

D.微生物法

3.食品中的膳食纤维包括（）。

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

4.食品中可能存在的有害物质有（）。

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属污染

D.微生物污染

5.以下哪些属于食品营养强化剂？（）

A.维生素A

B.铁

C.钙

D.碘

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.蛋白质是人体唯一的能量来源。（）

2.食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。（）

3.维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取。（）

4.食品中的膳食纤维对人体健康没有益处。（）

5.测定食品中水分含量时，干燥温度越高，测定结果越准确。（）

6.食品中的重金属污染不会对人体健康造成危害。（）

7.食品添加剂可以随意使用。（）

8.食品营养标签是消费者了解食品营养信息的重要途径。（）

9.食品中的碳水化合物主要包括淀粉、蔗糖、葡萄糖等。（）

10.食品科学与工程专业只关注食品的加工工艺，不涉及食品营养分析。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中蛋白质的营养价值评价指标。

2.食品中脂肪的测定方法有哪些？各有什么优缺点？

3.简述食品营养标签的作用。

五、论述题（总共2题，每题15分，请详细论述以下问题）

1.如何提高食品的营养价值？

2.分析食品中常见的有害物质及其对人体健康的危害，并提出相应的预防措施。

答案：

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.C

6.B

7.D

8.D

9.B

10.D

二、多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.蛋白质的营养价值评价指标包括：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率（生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分等）。

2.食品中脂肪的测定方法有：索氏抽提法（优点：经典方法，结果准确；缺点：耗时较长）、酸水解法（优点：能同时测定游离态和结合态脂肪；缺点：操作较繁琐）、罗紫-哥特里法（适用于乳及乳制品脂肪测定）等。

3.食品营养标签的作用：帮助消费者了解食品营养成分，指导合理膳食；便于食品企业进行产品宣传和质量控制；为政府部门制定相关政策提供依据；促进食品行业健康发展。

五、论述题

1.提高食品营养价值的方法：合理选择原料，选用优质的蛋白质、脂肪、碳水化合物等原料；优化加工工艺，减少营养成分损失，如采用低温干燥、适