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2025年大学食品科学与工程（食品营养研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.黄瓜

D.花生油

3.食品中常见的防腐剂不包括以下哪种？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸钠

D.维生素C

4.人体必需的脂肪酸是（）。

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

5.以下哪种维生素有助于钙的吸收？（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6.食品中的灰分主要是指（）。

A.无机物

B.有机物

C.碳水化合物

D.脂肪

7.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.柠檬黄

B.甜蜜素

C.山梨醇

D.阿斯巴甜

8.蛋白质的基本组成单位是（）。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.葡萄糖

D.核苷酸

9.以下哪种食物属于碱性食品？（）

A.肉类

B.蛋类

C.蔬菜

D.谷类

10.食品营养标签中，能量的单位通常是（）。

A.千卡

B.千焦

C.克

D.毫克

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.下列属于水溶性维生素的有（）。

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

2.食品中的膳食纤维具有以下哪些功能？（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.增加饱腹感

D.提供能量

3.以下哪些属于食品的感官指标？（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.营养成分含量

4.常见的食品加工方式有（）。

A.加热

B.冷冻

C.干燥

D.发酵

5.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.花生

B.玉米

C.大米

D.小麦

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）

2.食品添加剂只要按照规定使用，一般是安全的。（）

3.维生素不能为人体提供能量。（）

4.食物的营养价值只取决于其所含的营养素种类。（）

5.食品中的水分含量越高，越容易保存。（）

6.蛋白质在人体内可以直接被吸收利用。（）

7.绿色食品就是指颜色为绿色的食品。（）

8.食品营养标签上必须标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量。（）

9.膳食纤维主要存在于植物性食物中。（）

10.食品加工过程一定会降低食品的营养价值。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述蛋白质的生理功能。

2.举例说明食品中常见的抗氧化剂及其作用原理。

3.如何合理搭配食物以保证营养均衡？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

阐述食品营养研究在保障人类健康方面的重要意义，并结合实际谈谈你对当前食品营养研究热点问题的理解。

答案：

一、单项选择题答案

1.C

2.B

3.D

4.B

5.D

6.A

7.A

8.A

9.C

10.B

二、多项选择题答案

1.BC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.AB

三、判断题答案

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题答案

1.蛋白质的生理功能包括：构成和修复身体组织；调节生理功能，如激素、酶等；提供能量；运输物质，如血红蛋白运输氧气等。

2.常见抗氧化剂如维生素C、维生素E、茶多酚等。维生素C能提供氢原子与自由基反应，中断自由基链式反应；维生素E通过提供酚羟基上的氢原子中和自由基；茶多酚结构中的酚羟基可与自由基反应，清除自由基。

3.合理搭配食物保证营养均衡：荤素搭配，如红烧肉搭配青菜；主食粗细搭配，如大米搭配燕麦；食物颜色多样，选择多种颜色蔬菜；合理分配三餐能量，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

五、论述题答案

食品营养研究对保障人类健康意义重大。它能指导人们合理膳食，预防营养缺乏病和营养过剩疾病。通过研究食品营养成分，可开发营养强化食品等。当前热点问题如个性化营养，根据个体基因等定制饮食；功能性食品研究，开发具有特定健康功能食品。