2025 年大学食品营养与检验教育（食品检验教育）试题及答案.docVIP

2025年大学食品营养与检验教育（食品检验教育）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.胭脂红

2.测定食品中脂肪含量的方法是（）

A.直接干燥法

B.索氏抽提法

C.酸碱滴定法

D.高效液相色谱法

3.食品中蛋白质的测定采用的是（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.茚三酮法

4.下列哪种微生物不属于食品中的致病菌（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

5.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.紫外可见分光光度法

C.气相色谱法

D.液相色谱法

6.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

7.食品中水分含量的测定，干燥箱的温度一般设置为（）

A.105℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

8.测定食品中还原糖含量的方法是（）

A.直接滴定法

B.高锰酸钾滴定法

C.碘量法

D.重铬酸钾法

9.食品中菌落总数的测定培养条件是（）

A.37℃，24h

B.30℃，48h

C.36℃±1℃，48h±2h

D.25℃，72h

10.以下哪种食品属于酸性食品（）

A.苹果

B.牛奶

C.菠菜

D.豆腐

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品检验的基本步骤包括（）

A.样品采集

B.样品预处理

C.成分分析

D.数据处理与报告

2.食品中常见的农药残留有（）

A.有机磷农药

B.有机氯农药

C.氨基甲酸酯类农药

D.拟除虫菊酯类农药

3.测定食品中维生素的方法有（）

A.比色法

B.荧光分析法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

4.食品中可能存在的有害物质包括（）

A.生物性有害物质

B.化学性有害物质

C.物理性有害物质

D.放射性物质

5.食品质量标准包括（）

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

2.食品中水分含量越高，越容易保存。（）

3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）

4.食品中的微生物都是有害的。（）

5.原子吸收光谱法可以测定食品中的多种金属元素。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.食品中还原糖就是葡萄糖。（）

8.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（）

9.食品的酸碱性与口感的酸碱性一致。（）

10.食品检验报告只需要给出检测结果，不需要说明检测方法。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品中常见的化学性有害物质及其危害。

2.食品中微生物检验的意义是什么？

3.在食品检验中如何保证检测结果的准确性？

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识进行分析解答）

1.某食品企业生产的一批罐头食品，经检测发现菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的解决措施。

2.现有一份食品样品，需要测定其中的脂肪、蛋白质、水分和维生素C的含量。请设计一个检测方案，并说明每个步骤的原理和注意事项。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.C

5.A

6.C

7.A

8.A

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.食品中常见的化学性有害物质有重金属（铅、汞、镉等），可损害人体神经系统、肾脏等；农药残留，影响人体健康；食品添加剂过量使用，可能引发过敏等反应。

2.食品中微生物检验的意义在于判断食品卫生质量，保障食品安全，防止食物中毒，控制食品腐败变质，为食品生产、加工、储存等环节提供科学依据。

3.保证检测结果准确性要做到：正确采样确保代表性；严格进行样品预处理；选用合适准确的分析方法；规范操作仪器设备；定