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2025年粮油质量检验员考核试题及答案

一、理论知识考核（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.依据GB2761-2021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，稻谷中黄曲霉毒素B?的最大允许限量为：

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.15μg/kg

D.20μg/kg

2.采用GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》检测菜籽油酸价时，若滴定终点颜色保持（）不褪色即为判定终点。

A.5秒

B.10秒

C.30秒

D.60秒

3.小麦粉面筋指数测定中，使用的离心仪转速应为（）。

A.3000r/min

B.6000r/min

C.8000r/min

D.10000r/min

4.稻谷整精米率测定时，需将糙米试样用（）法脱壳。

A.机械碾磨

B.手工砻谷

C.快速干燥

D.风力筛选

5.玉米脂肪酸值测定中，滴定用标准溶液为（）。

A.0.01mol/L盐酸

B.0.01mol/L氢氧化钠

C.0.1mol/L盐酸

D.0.1mol/L氢氧化钠

6.依据GB/T5492-2019《粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》，气味鉴定时试样温度应控制在（）。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

7.大豆粗蛋白质含量测定采用GB5009.5-2016凯氏定氮法，换算系数为（）。

A.5.70

B.6.25

C.5.40

D.6.00

8.花生中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的限量依据（）标准。

A.GB2761-2021

B.GB2762-2017

C.GB1353-2021

D.GB/T20764-2006

9.油脂过氧化值测定中，碘化钾溶液需临用前配制，主要原因是（）。

A.防止碘挥发

B.防止被空气氧化

C.防止与容器反应

D.保持溶液pH稳定

10.稻谷出糙率测定时，若试样中含稗粒，应（）。

A.计入净稻谷

B.计入杂质

C.单独称量后折算

D.直接剔除

（二）判断题（每题1分，共10分）

1.小麦粉灰分测定时，高温炉温度应控制在550±25℃。（）

2.大豆杂质分为筛下物、无机杂质和有机杂质三类。（）

3.玉米容重测定时，试样需用分样器分样至1000g以上。（）

4.油脂烟点测定时，试样需过滤去除机械杂质。（）

5.稻谷水分测定采用105℃恒重法时，两次称量差值不超过0.002g即为恒重。（）

6.黄曲霉毒素B?定量检测时，液相色谱荧光检测器需使用柱后衍生装置。（）

7.小麦不完善粒包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。（）

8.大米加工精度检测时，对比样米需与试样同时进行。（）

9.食用植物油酸价超过3.0mg/g时，判定为不合格。（）

10.粮油检验原始记录需包含检验人员、复核人员及检验日期，但无需保存电子版本。（）

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述稻谷整精米率测定的主要步骤及关键控制点。

2.列举GB1355-2021《小麦粉》中规定的强制检验项目（至少5项）。

3.说明玉米脂肪酸值测定中，石油醚洗涤残渣的作用及操作要点。

4.对比说明近红外光谱法与气相色谱法检测油脂脂肪酸组成的优缺点。

（四）综合分析题（10分）

某批次入库小麦（三等）检测数据如下：容重770g/L，不完善粒8.5%（其中生芽粒2.0%，病斑粒3.0%，虫蚀粒1.5%，破损粒2.0%），杂质1.0%（其中无机杂质0.3%），水分12.5%。依据GB1351-2018《小麦》标准，判断该批次小麦是否符合三等要求，并说明判定依据。

二、实操技能考核（共40分）

（一）稻谷出糙率测定（15分）

考核要求：使用砻谷机将200g稻谷试样脱壳，计算出糙率。

操作步骤：

1.试样准备：取混合均匀的稻谷试样200g（精确至0.1g），去除大样杂质。

2.脱壳操作：启动砻谷机，调节胶辊间距至1.5-2.0mm，将试样分2-3次匀速喂入，收集糙米及未脱壳稻谷。

3.回砻处理：将未脱壳稻谷再次脱壳，直至脱壳率≥99%。

4.称重计算：称量糙米总质量（精确至0.1g），计算出糙率=（糙米质量/试样质量）×100%。

评分标准：

-试样分样均匀（2分）；

-砻谷机参数调节正确（3