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公司食堂管理实施细则

为规范公司食堂运营管理，保障员工餐饮安全与服务质量，结合公司实际情况，制定本实施细则。

一、管理架构与职责

公司食堂管理实行“后勤保障部门统筹、食堂班组执行、员工监督参与”的三级管理模式。后勤保障部门设专职食堂管理员1名，负责统筹协调、制度落实、监督考核；食堂班组设班长1名，厨师3-5名（根据就餐人数调整），帮厨2-3名，收银员1名（可兼），明确岗位分工：

-班长：负责日常运营调度、人员考勤、食材领用审核及突发情况处理；

-厨师：严格按菜单加工制作，把控菜品质量与分量，参与菜单设计；

-帮厨：协助食材清洗、加工前预处理、餐具清洗及操作区卫生维护；

-收银员：负责餐卡充值、消费结算及每日营收对账，数据当日移交后勤部门存档。

二、食材管理规范

（一）采购管理

1.食材采购遵循“定点采购为主、应急采购为辅”原则，优先选择具备食品经营许可证、食材检测合格证明的供应商，签订年度供货协议，明确质量标准、配送时间（早餐食材6:30前、午晚餐食材8:30前送达）及退换货条款（变质、过期食材2小时内无条件退换）。

2.日常采购清单由班长根据周菜单及库存情况于前1日16:00前提交，后勤部门审核后通知供应商；临时加购需经食堂管理员批准，优先从协议供应商处补采，避免零散采购。

3.禁止采购下列食材：

-过期、变质、感官异常（如腐烂蔬菜、有异味肉类）；

-野生菌、发芽土豆、新鲜黄花菜等易中毒食材；

-未检疫的畜禽肉及来源不明的水产品；

-含反式脂肪酸的油炸食品原料（如反复使用的煎炸油）。

（二）验收与存储

1.食材验收由班长与帮厨共同执行，核对数量、规格（如肉类按部位分档、蔬菜按净菜标准），查验供应商随货提供的检疫证明、农药残留检测报告（叶菜类每批次必检），留存复印件备查。

-感官验收：肉类色泽鲜红无黏液，鱼类眼球饱满无浑浊，蔬菜无黄叶烂根；

-重量验收：误差超过±2%的批次需重新称重，误差超5%的整批退回；

-证件验收：未提供有效证明的食材不得入库。

2.存储实行“分类分柜、标识清晰、先进先出”原则：

-冷藏柜（0-4℃）：生肉、半成品存放于下层，熟制品、即食食材存放于上层，分区使用专用容器；

-冷冻柜（-18℃以下）：速冻食品、需长期保存的肉类按包装日期码放，标注入库时间；

-干货仓库：离地离墙30cm以上，米面油类与调味品分架存放，开封后密封保存，定期检查防鼠防潮设施（每周五17:00前检查鼠夹、挡鼠板）。

（三）领用与加工

1.食材领用以“当日需求、按需领用”为原则，加工前1小时由厨师填写《食材领用单》，班长签字确认后领取，剩余食材需于加工完成后30分钟内退回冷藏柜并标注“剩余食材，次日优先使用”。

2.加工过程中，生熟食材严格分开处理：

-刀具、砧板分色管理（红色切生肉、绿色切蔬菜、白色切熟品），使用后立即清洗消毒（含氯消毒液浸泡10分钟）；

-禽肉类需彻底加热，中心温度达75℃以上（使用食品温度计测量，记录于《加工温度记录表》）；

-凉拌菜仅限黄瓜、胡萝卜等可去皮食材，加工前用流动水浸泡30分钟，去皮后经沸水焯烫30秒，现做现吃，禁止隔夜。

三、加工操作与卫生标准

（一）操作间管理

1.加工前：厨师、帮厨需更换专用工作服（浅色、无口袋）、工作帽（覆盖全部头发）、口罩（医用外科级），用皂液洗手并通过感应式消毒机（75%酒精）消毒；操作区设备（蒸箱、炒炉、切菜机）开机前检查运行状态，记录《设备晨检表》（含燃气阀门关闭情况、电路安全、排水通畅性）。

2.加工中：

-废弃食材（如菜根、鱼鳞）及时投入带盖垃圾桶，每30分钟清理一次；

-油炸食品使用专用油，煎炸次数不超过3次（通过油色判断，颜色深褐时更换）；

-米饭蒸煮按“米水比例1:1.2”标准，使用电饭煲定时功能（蒸制时间40分钟），避免夹生或过软。

3.加工后：

-设备清洗：炒炉用热碱水擦拭，蒸箱内壁用高压水枪冲洗，切菜机拆卸刀片单独清洗；

-地面清洁：先用扫帚清理残渣，再用湿拖把（含84消毒液，配比1:500）拖洗，重点清理排水沟（每周五用管道疏通剂处理）；

-垃圾处理：餐厨垃圾与一般垃圾分开，由专业清运公司每日19:00前收运，留存《垃圾清运记录》。

（二）人员卫生要求

1.食堂工作人员每年需进行健康检查，取得《食品从业人员健康证》方可上岗，健康证复印件张贴于操作间公示栏；每日上岗前由班长进行晨检，检查内