公司食堂规范化操作流程范本.docxVIP

公司食堂规范化操作流程范本

公司食堂运营需严格遵循规范化操作流程，确保食品安全、服务质量与运营效率。以下从食材管理、加工制作、供餐服务、清洁消毒、人员管理及安全保障六个核心环节展开具体操作要求。

一、食材管理

采购环节：每日根据员工用餐人数、菜品计划及库存情况制定采购清单，优先选择具备食品经营许可证、供货资质齐全的固定供应商，要求提供当批次食材的检疫合格证明、农药残留检测报告（蔬菜类）或肉品品质检验合格证（畜禽类）。生鲜类食材（蔬菜、肉类、水产）需当日采购，冷冻品采购量不超过3日用量，干货类（大米、面粉、调味品）采购量不超过15日用量，避免积压导致变质。采购时需记录供应商信息、食材名称、数量、单价及采购时间，建立可追溯的采购台账。

验收标准：食材到货后由专人负责验收，按类别执行不同标准。蔬菜类需检查新鲜度（无腐烂、黄叶、虫蛀），叶片表面无明显泥污，抽检5%样本进行农药残留快速检测（使用便携式检测仪），结果超标则整批拒收；畜禽肉类需查看肉品颜色（新鲜猪肉呈淡红色、牛肉呈深红色）、表面无黏液、指压后凹陷能快速恢复，同时核对检疫合格证与实际货物是否一致；水产类需检查眼球饱满（淡水鱼）或鳃部鲜红（海水鱼），无异味，冰块包裹的冷冻水产需查看解冻后是否有变质迹象（如肌肉松弛、颜色发暗）；干货类需检查包装完整性（无破损、胀气），标签信息齐全（生产日期、保质期、成分表），面粉、大米需手感干燥无结块，无虫蛀痕迹；调味品需核对保质期（剩余保质期需超过1/3），液体类（酱油、醋）无浑浊、沉淀。验收过程中若发现食材变质、证件不全或检测不合格，需当场拍照留存并联系供应商退换，严禁不合格食材进入加工环节。

存储要求：食材按类别分区域存储，设置独立的常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下）。常温库需保持通风干燥（湿度≤60%），地面铺设防潮板，食材离地离墙30cm以上，分类摆放（主食类、调料类、杂品类），标注入库日期，遵循“先进先出”原则；冷藏库内食材需用带盖容器或保鲜膜密封，生熟分开（生肉、水产存放在下层，半成品、熟食品存放在上层），避免交叉污染，每日早晚各记录一次温度（误差±1℃），温度异常时立即排查原因并调整；冷冻库内食材需包装完整（避免风干），标注入库日期，同类型食材按日期分区存放，超过3个月的冷冻食材需由管理人员评估质量后再使用。每周五进行库存盘点，核对实际库存与台账差异（允许误差≤2%），及时补充短缺食材，清理临期（剩余保质期≤15天）或变质食材。

二、加工制作

粗加工规范：加工前需对操作台面、工具（刀、砧板、洗菜池）进行清洁消毒（用含有效氯250mg/L的消毒液擦拭，作用10分钟后用清水冲洗）。蔬菜类需先去除不可食用部分（根须、老叶），用流动水浸泡15-20分钟（叶菜类需重点浸泡以减少农残），再用流动水冲洗3次以上（每次冲洗时间≥1分钟），清洗后的蔬菜沥水10分钟后放入专用筐（标注“已清洗”）；肉类需去除表面脂肪、筋膜，分割成500g左右的小块，用流动水冲洗2分钟（去除血渍），水产类需刮鳞、去内脏（鱼类）或壳（虾、贝类），用流动水冲洗至无黏液；粗加工过程中，蔬菜、肉类、水产需使用专用清洗池（分别标注“菜类”“肉类”“水产类”），工具（砧板、刀具）按颜色区分（绿色为蔬菜、红色为肉类、蓝色为水产），使用后立即清洗消毒，不得混用。

切配要求：切配区需与粗加工区物理分隔，操作前操作人员需更换清洁工作服、戴口罩手套，用七步洗手法洗手（时间≥20秒）。切配时，生熟食材严格分开（生肉、水产用红色砧板，熟食品用白色砧板），半成品（如切好的肉丝、土豆片）需放入带盖保鲜盒，标注切配时间（格式：YYYY-MM-DDHH:MM），冷藏保存不超过4小时（0-4℃）；切配好的食材需按菜品需求控制规格（如肉丝长3-4cm、厚0.3cm，土豆片厚0.5cm），避免大小不一影响烹饪效果。切配过程中产生的下脚料（如菜根、肉皮）需及时清理至带盖垃圾桶，每30分钟清理一次，避免堆积滋生细菌。

烹饪操作：烹饪前检查燃气、电气设备（炒炉、蒸箱、烤箱）是否正常，炒炉需预热至锅底微烫（约180℃）后再倒油。禽肉类（鸡、鸭）需煮至内部温度≥75℃（用食品温度计检测），持续时间≥10分钟；畜肉类（猪、牛）需煮至中心温度≥70℃，持续时间≥5分钟；鱼类需煮至中心温度≥63℃，持续时间≥10分钟；蛋类需完全凝固（避免溏心蛋）；主食类（米饭、馒头）需蒸熟蒸透（米饭无白芯，馒头手按后能回弹）。凉菜（如凉拌黄瓜、卤味）需在专用凉菜间制作，凉菜间需配备紫外线消毒灯（每次使用前消毒30分钟，操作时关闭）、空调（温度≤25℃）、专用冷藏柜（0-4℃）。制作凉菜前，操作人员需再次用七步洗手法洗手并消毒（用75%酒精擦拭双手），工具（刀、砧板、碗碟）需经高温消毒（100℃蒸煮15分钟）或用含有效氯