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凉菜配制安全制度

凉菜配制安全管理需全面覆盖人员管理、原料控制、加工操作、储存配送及质量追溯等关键环节，以预防微生物污染、交叉污染及化学性危害为核心目标，严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合凉菜加工特性制定具体管理要求如下：

一、人员管理要求

（一）健康准入与动态监测

凉菜配制人员须持有效健康证明上岗，入职前须进行包括肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等项目的健康检查，合格后方可从事操作。每日上岗前须进行晨检并记录，检查内容包括：是否有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、脓疱）、咽部充血等有碍食品安全的病症。发现异常者立即暂停接触凉菜工作，确诊为痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性皮肤病的人员，须调离岗位直至治愈。

（二）食品安全培训与考核

所有参与凉菜配制的人员（包括厨师、帮工、管理人员）须接受食品安全知识培训，每年累计培训时间不少于40学时。培训内容涵盖：凉菜加工关键控制环节（如温度-时间控制、交叉污染预防）、微生物控制基础（如常见致病菌生长条件）、食品添加剂使用规范（如防腐剂、甜味剂的限量标准）、清洁消毒操作（如含氯消毒液的配制浓度与作用时间）、应急处置（如误食中毒的初期响应）等。培训后须通过闭卷考核（满分100分，85分合格），未达标者须重新培训考核，连续两次未达标者调离岗位。

（三）个人卫生规范

1.操作前卫生：进入凉菜专间前须完成“一更→洗手消毒→二更→二次消毒”流程。一更要求更换专用工作鞋（非露趾、无钉），存放个人物品（手机、首饰等）于指定柜内；洗手须采用七步洗手法（湿手→涂皂→掌心相对搓擦→手指交叉搓擦→手握指背搓擦→拇指旋转搓擦→指尖搓擦→冲洗→干手），时间不少于20秒；消毒采用75%酒精喷洒或浸泡（作用时间30秒），或使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液浸泡（作用时间30秒）；二更须穿戴清洁的专用工作服（浅色、无口袋、束口）、工作帽（覆盖全部头发）、口罩（覆盖口鼻），接触直接入口食品时须戴无粉食品级一次性手套（每2小时更换或污染时立即更换）。

2.操作中卫生：操作过程中禁止以下行为：用手直接接触面部、头发、耳朵；掏鼻孔、擤鼻涕；咀嚼口香糖、吸烟；接触生肉、垃圾等非清洁物品后未重新洗手消毒直接接触凉菜；穿着工作鞋进入卫生间后未更换或消毒直接返回操作间。

3.工服管理：专用工作服每日清洗消毒（采用80℃以上热水浸泡30分钟或含氯消毒液浸泡15分钟），存放于带紫外线消毒功能的专用衣柜（每日消毒30分钟），禁止与个人衣物混放。

二、原料与辅料控制要求

（一）采购与索证索票

凉菜原料（含主料、配料、调味料）须从取得食品生产/经营许可的供应商采购，优先选择通过HACCP或ISO22000认证的企业。采购时须索取并留存：供应商营业执照、食品生产/经营许可证复印件（加盖公章）；每批次原料的合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；食用农产品的产地证明或购货凭证、合格证明文件（如快检合格单）。禁止采购以下原料：感官异常（如蔬菜腐烂、肉类发黏、干货霉变）、未标注生产日期/保质期或超过保质期的预包装食品；来源不明的野生菌、野菜（如马齿苋、灰灰菜）；未按规定检疫的禽畜肉及未经检验的水产品；含非食用物质（如工业用盐、苏丹红）或农药残留超标的农产品。

（二）验收与快速检测

原料验收须由专人负责，执行“感官+证件+快检”三重核查：

1.感官检查：蔬菜类应色泽正常、无腐烂、无虫蛀；畜禽肉类应表面无黏液、指压后凹陷能立即恢复、无异味；水产类应眼球饱满、鳃丝清晰呈鲜红色、鳞片完整；豆制品应质地细腻、无酸败味；预包装食品应包装完整、无胀袋/漏液、标签信息齐全。

2.证件核查：核对每批次原料的合格证明与采购订单信息（名称、规格、数量、生产日期）是否一致，进口食品须同时查验入境货物检验检疫证明。

3.快速检测：对叶菜类（如菠菜、小油菜）、茄果类（如番茄、青椒）等易残留农药的原料，每批次抽样进行农药残留快速检测（使用酶抑制率法，抑制率≤50%为合格）；对畜禽肉类抽样进行瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺）快速检测（胶体金法，阴性为合格）；对水发产品（如木耳、牛百叶）抽样进行甲醛快速检测（比色法，无显色为合格）。检测结果留存至少2年，不合格原料立即封存并作退货处理，不得进入加工环节。

（三）存储管理

原料须分类存放于专用冷库（库温0-4℃）或常温仓库（温度≤25℃、湿度≤60%），遵循“先进先出”原则。易腐原料（如鲜切蔬菜、生肉）须在验收后30分钟内入冷库，冷库内原料须使用带盖清洁容器盛放，生与熟、半成品与成品分区存放（间距≥30cm）