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凉菜间操作规范

凉菜间是餐饮服务单位中专门用于冷菜加工、制作、分装的关键区域，其操作规范直接影响冷菜类食品的安全性与品质。本规范适用于各类餐饮服务提供者（含食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等）的凉菜间加工操作管理，涵盖人员管理、环境控制、原料处理、加工操作、存储管理、卫生消毒、废弃物处理及应急处置等全流程环节，旨在通过标准化操作降低微生物污染风险，保障消费者食品安全。

一、人员管理要求

（一）健康准入与日常监测

凉菜间操作人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查。每日上岗前须由专人进行晨检，重点检查是否存在发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、化脓性或渗出性皮肤病）、咽部炎症、咳嗽咳痰等可能污染食品的病症。凡出现上述症状或患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家规定有碍食品安全疾病的人员，应立即停止接触直接入口食品的工作，待治愈并经医疗机构证明无传染性后方可重新上岗。

（二）培训与行为规范

所有操作人员须接受食品安全知识培训，内容包括《食品安全法》及其实施条例、凉菜加工卫生规范、微生物控制原理、交叉污染预防、个人卫生要求等，培训后经考核合格方可上岗。定期（每季度至少1次）组织复训，强化操作细节记忆。工作期间严禁以下行为：未戴口罩、帽子或佩戴不规范（如口罩未覆盖口鼻、帽子未包裹头发）；留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯等可能藏污纳垢的饰品；在加工区域内饮食、吸烟、嚼口香糖；随意触碰面部、头发或其他非清洁区域后未重新消毒直接接触食品。

（三）个人卫生操作流程

1.进入凉菜间前须通过预进间完成“一更→洗手消毒→二更→二次消毒”流程：

-一更：在预进间外更衣室更换清洁的工作鞋（专用，不得穿出预进间），脱去便服，换上凉菜间专用清洁工作服（长袖、紧口，无口袋或口袋封闭），工作服每日清洗消毒，有明显污渍时立即更换。

-洗手消毒：使用非手动式水龙头，用流动水冲洗双手，涂抹皂液后按“七步洗手法”（内-外-夹-弓-大-立-腕）搓洗至少20秒，冲洗干净后用75%酒精棉球或免洗消毒凝胶对手部及前臂进行二次消毒（重点擦拭指尖、指缝、虎口等部位）。

-二更：进入预进间内室，佩戴清洁的一次性口罩（每4小时更换1次，潮湿或污染时立即更换）和工作帽（完全覆盖头发，包括鬓角和后颈），接触即食食品时须佩戴清洁的一次性食品级手套（手套破损或污染时立即更换，更换前需重新洗手消毒）。

-二次消毒：通过预进间与凉菜间之间的风淋门（或风幕机），减少体表附着的尘埃和微生物，风淋时间不少于30秒。

二、环境与设施控制标准

（一）空间与布局要求

凉菜间应独立设置，与其他食品加工区域（如热加工间、粗加工间）物理隔离，面积不小于5㎡（集体用餐配送单位或中央厨房不小于10㎡），门、窗闭合严密，设置自动闭合装置（如闭门器），窗户为封闭式或加装防蝇纱网。内部布局遵循“原料进入→处理→加工→成品输出”单一流向，避免交叉动线。预进间与凉菜间面积比不小于1:2，预进间内须配备洗手池（至少1个，大小能容纳双手清洗）、消毒设施（如感应式酒精喷雾器）、更衣柜（一人一柜，带锁）、干手设备（热风干手器或一次性擦手纸）。

（二）温湿度与空气洁净度

凉菜间室温须控制在25℃以下（加工操作期间宜保持18-22℃），成品暂存时环境温度不超过8℃（有条件的单位可设置独立的4℃以下成品暂存区）。相对湿度控制在50%-60%，湿度过高时启用除湿机，过低时可使用超声波加湿器（需定期清洁，避免微生物滋生）。空气洁净度应达到GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中“清洁作业区”标准（沉降菌≤10CFU/皿·30min），每日加工前及结束后开启空气净化设备（如高效空气过滤器HEPA）至少30分钟，紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡，安装高度距地面1.8-2.2米）每日使用2次（加工前30分钟、加工后30分钟），消毒时无人在场，消毒后开窗通风10分钟以上。

（三）设施设备管理

1.加工台面：采用不锈钢或食品级塑料材质，表面光滑无裂缝，边缘及角落弧形设计（半径≥3mm），便于清洁。台面与墙面、地面连接处做密封处理，避免积垢。

2.冷藏设备：配备专用的凉菜冷藏柜（或冷库），容积满足最大加工量需求，温度显示精准（误差≤±0.5℃），冷藏温度0-4℃，冷冻温度≤-18℃（仅用于需要冷冻保存的原料）。冷藏设备内部设置独立分区（半成品区、成品区），标识清晰，不得存放与凉菜加工无关的物品（如个人物品、非即食食品）。

3.其他设备：刀具、砧板、分装盘等工器具须为凉菜间专用，不得与其他区域混用；电子秤、温度计等计量器具定期校准（每6个月1次），确