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2025年食品加工流程水平测试题库大全

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种方法属于食品的物理预处理？（）

A.盐渍

B.发酵

C.热烫

D.溶解

2.巴氏杀菌主要利用高温杀死食品中的哪种微生物？（）

A.真菌

B.霉菌

C.致病菌和产气荚膜梭菌芽孢

D.所有微生物

3.冷冻食品常见的两种主要保藏方式是？（）

A.真空包装和气调包装

B.冷藏和冷冻

C.油封和盐腌

D.辐照和微波处理

4.油炸食品获得酥脆口感的主要原因是？（）

A.食物中的糖分焦糖化

B.食物吸油过多

C.食物中的淀粉糊化并脱水收缩

D.油温过高导致蛋白质变性

5.膜分离技术在食品工业中不易应用于？（）

A.食品浓缩

B.食品脱色

C.食品除菌

D.食品成分分离

6.HACCP体系的核心是？（）

A.全面质量管理

B.供应商审核

C.识别、评估和控制食品安全危害

D.定期微生物检测

7.以下哪种食品加工方法能最大程度保留食品中的热敏性维生素？（）

A.高温短时灭菌

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.真空油炸

8.影响食品干燥效率的主要因素不包括？（）

A.食品物料的初始含水率

B.干燥介质的温度和湿度

C.干燥介质的流速

D.食品包装的密封性

9.速冻技术的主要目的是？（）

A.完全杀死所有微生物

B.防止食品内部结冰导致品质劣变

C.快速降低食品温度至冰点以下

D.使食品脱水

10.发酵食品的风味物质主要来源于？（）

A.原料本身

B.微生物代谢产物

C.加工助剂

D.空气中的氧气

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.挤压膨化技术主要利用物料在高温高压下的瞬间降压产生的膨胀作用。（）

2.食品加工过程中，水分活度越低，微生物生长越受抑制。（）

3.真空包装的主要目的是为了防止食品氧化变质。（）

4.罐头食品的密封原理是利用高温使罐盖与罐身永久熔合。（）

5.冷却是指将经过加工或保藏的食品从较高温度冷却到接近其冰点的温度过程。（）

6.油炸过程中，油温必须始终保持在最高水平以保证产品色泽和口感。（）

7.超临界流体萃取技术在食品工业中可用于提取天然色素和香料。（）

8.微波加热是体积加热，食品内外同时被加热。（）

9.食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，并在标签上清晰标示。（）

10.食品加工过程中的清洗环节主要是为了去除原料表面的污垢和农药残留。（）

三、填空题（请将答案填在横线上）

1.食品加工的主要目的是为了______、______、______和增加食品的附加值。

2.食品热烫的目的是为了______、______和便于后续加工。

3.控制食品加工过程中的关键工艺参数通常包括______、______、______和______。

4.食品安全的关键控制点（HACCP）体系要求对______、______、______、______和______五个方面进行系统分析和管理。

5.常见的食品分离技术有______、______、______和______。

6.影响食品质构的主要因素包括______、______、______和______。

7.冷藏链是指为保持食品______品质而设计的冷藏、冷冻、冷藏运输和储存的系统。

8.挤压膨化技术根据物料状态可分为______式和______式两种。

9.食品加工中常用的干燥方法有______、______、______和______。

10.食品标签上必须标明的内容包括______、______、______、______、______和食用方法等。

四、简答题

1.简述食品预处理的主要目的和常见的预处理方法。

2.比较巴氏杀菌和高温灭菌（如商业无菌）在原理、目的和应用上的主要区别。

3.简述影响食品冷冻品质的关键因素。

4.简述HACCP体系在食品加工中的应用流程。

5.简述食品加工过程中质量控制的主要环节。

五、论述题

1.论述食品加工对食品营养成分可能产生的影响，并说明如何通过加工方式减少营养损失