2026 年高职食品工程（食品发酵技术）试题及答案.docVIP

2025年高职食品工程（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？

A.酿酒酵母

B.毕赤酵母

C.醋酸菌

D.汉逊酵母

2.食品发酵过程中，发酵温度对发酵效果影响较大，一般酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.30-35℃

3.下列哪种物质不是食品发酵中常见的碳源？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.蛋白胨

D.淀粉

4.酸奶发酵主要利用的微生物是？

A.乳酸菌

B.芽孢杆菌

C.霉菌

D.放线菌

5.食品发酵时，为了防止杂菌污染，通常采用的措施不包括？

A.对发酵设备进行灭菌

B.控制发酵环境的pH值

C.加入抗生素

D.对原料进行预处理

6.酿造酱油时，参与发酵的主要微生物是？

A.曲霉

B.酵母

C.乳酸菌

D.醋酸菌加曲霉

7.发酵面团时，酵母发酵产生的气体主要是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氮气

8.食品发酵中，酶的作用不包括？

A.催化底物分解

B.改变发酵产物的风味

C.促进微生物生长

D.提高发酵效率

9.以下哪种发酵方式不属于深层发酵？

A.液体发酵罐发酵

B.固态发酵

C.通风发酵

D.连续发酵

10.食品发酵后，其营养价值通常会？

A.降低

B.不变

C.提高

D.不确定

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.食品发酵技术的优点包括？

A.改善食品风味

B.提高食品营养价值

C.延长食品保质期

D.增加食品产量

2.参与食品发酵的微生物种类有？

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

3.食品发酵过程中需要控制的条件有？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.发酵时间

4.下列属于食品发酵产品的有？

A.啤酒

B.面包

C.豆腐

D.酸奶

5.影响食品发酵微生物生长的因素有？

A.营养物质

B.温度

C.pH值

D.湿度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错）

1.所有的微生物都可用于食品发酵。（）

2.食品发酵过程中，微生物数量会一直增加。（）

3.发酵温度越高，发酵速度越快，产品质量越好。（）

4.食品发酵只能改变食品的风味，不能改变其营养成分。（）

5.酸奶发酵时，乳酸菌将乳糖分解为乳酸，使牛奶变酸。（）

6.酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分全部转化为酒精。（）

7.固态发酵比液态发酵更适合大规模工业化生产。（）

8.食品发酵过程中不需要无菌操作。（）

9.酶在食品发酵中起到催化化学反应的作用。（）

10.发酵食品的安全性只与发酵微生物有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述食品发酵技术的基本原理。

2.举例说明几种常见食品发酵中微生物的作用机制。

3.食品发酵过程中如何控制发酵条件以保证发酵效果？

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

论述食品发酵技术在现代食品工业中的重要地位和发展趋势。

答案

1.单项选择题

-1.C

-2.C

-3.C

-4.A

-5.C

-6.D

-7.B

-8.C

-9.B

-10.C

2.多项选择题

-1.ABC

-2.ABC

-3.ABCD

-4.ABD

-5.ABC

3.判断题

-1.×

-2.×

-3.×

-4.×

-5.√

-6.×

-7.×

-8.×

-9.√

-10.×

4.简答题

-1.食品发酵技术基本原理是利用微生物在适宜条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成等代谢活动，产生具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品。微生物通过自身的酶系统对底物进行一系列生化反应，改变食品的成分和性质。

-2.例如酸奶发酵，乳酸菌利用牛奶中的乳糖，在无氧条件下通过糖酵解途径将乳糖分解为乳酸，使牛奶酸度增加，蛋白质凝固，形成酸奶独特的质地和风味。又如酿酒，酵母菌利用糖类进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下将糖类发酵生成酒精和二氧化碳等产物，赋予酒独