2026 年高职食品加工技术（食品保鲜）试题及答案.docVIP

2025年高职食品加工技术（食品保鲜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

2.食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（）

A.-20℃以下B.0℃-10℃C.10℃-20℃D.20℃-30℃

3.能够有效抑制酶促褐变的保鲜方法是（）

A.加热处理B.真空包装C.添加抗氧化剂D.调节pH值

4.下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法（）

A.辐照保鲜B.化学保鲜剂保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜

5.食品在保鲜过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素不包括（）

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

6.用于食品保鲜的包装材料中，具有良好阻隔性的是（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装

7.以下哪种食品保鲜剂可用于抑制霉菌生长（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.脱氢乙酸

8.食品保鲜中，防止食品氧化的关键是（）

A.去除水分B.隔绝氧气C.降低温度D.控制微生物

9.气调保鲜中，改变气体成分主要是增加（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

10.下列哪种食品在保鲜过程中更容易发生脂质氧化（）

A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷物

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品保鲜的目的包括（）

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.防止食品变质D.增加食品营养

2.常见的食品保鲜技术有（）

A.低温保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

3.影响食品保鲜效果的环境因素有（）

A.温度B.湿度C.光照D.气体成分

4.食品保鲜包装材料应具备的性能有（）

A.阻隔性B.耐水性C.耐温性D.安全性

5.可用于食品保鲜的生物保鲜剂有（）

A.乳酸菌B.溶菌酶C.壳聚糖D.茶多酚

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品保鲜就是要完全阻止微生物的生长繁殖。（）

2.低温保鲜可以完全抑制酶的活性。（）

3.气调保鲜中氧气含量越低越好。（）

4.食品包装上的生产日期就是食品的保质期。（）

5.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

6.化学保鲜剂只要符合国家标准就可以无限量使用。（）

7.微生物在高湿度环境下更容易生长繁殖。（）

8.食品在保鲜过程中不会发生非酶褐变。（）

9.金属包装比塑料包装更适合长期保存油脂类食品。（）

10.生物保鲜剂对人体健康没有任何潜在风险。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述气调保鲜的原理及优点。

2.说明食品保鲜中常用的抗氧化剂及其作用机制。

3.分析影响食品保鲜效果的主要因素有哪些？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例回答问题）

1.某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，罐头在储存过程中温度较高，且包装密封性存在问题。请分析该罐头变质的原因，并提出改进的保鲜措施。

2.有一种新型的食品保鲜技术——纳米保鲜技术。该技术通过在食品表面形成一层纳米级的保护膜来实现保鲜。请分析纳米保鲜技术可能的保鲜原理，并讨论其在食品保鲜领域的应用前景和潜在问题。

答案：

一、选择题

1.C

2.B

3.D

4.A

5.C

6.C

7.D

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变食品储存环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长繁殖、减缓食品的呼吸作用和生理生化反应。优点：能较好保持食品原有品质，延长货架期，减少营养成分损失。

2.常用抗氧化剂如维生素C、维生素E、茶多酚等。作用机制：它们能提供氢原子与食品中的自由基反应，中断自由基链式反应，