2026 年高职食品科学与工程（食品保鲜）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品保鲜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

2.食品保鲜中常用的防腐剂是（）。

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.葡萄糖

3.低温保鲜主要是通过降低（）来抑制微生物生长和酶的活性。

A.湿度B.压力C.温度D.光照

4.气调保鲜中，调节气体成分主要是调节（）的比例。

A.氧气、氮气、氢气B.氧气、氮气、二氧化碳

C.氧气、氢气、二氧化碳D.氮气、氢气、二氧化碳

5.下列哪种包装材料不适合用于食品保鲜包装？（）

A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.玻璃

6.食品保鲜中，栅栏技术是通过多种因素协同作用来抑制微生物，其中不包括（）。

A.温度B.水分活度C.光照强度D.pH值

7.辐照保鲜主要利用射线的（）来达到保鲜目的。

A.热效应B.化学效应C.生物效应D.物理效应

8.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.化学保鲜剂保鲜B.气调保鲜C.冷藏保鲜D.生物保鲜

9.食品保鲜中，可食用涂膜保鲜的原理不包括（）。

A.阻隔氧气B.调节水分C.提供营养D.抑制微生物

10.对于易氧化的食品，保鲜时可加入适量的（）。

A.抗氧化剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品保鲜的目的包括（）。

A.延长食品货架期B.保持食品品质C.降低食品营养损失D.增加食品重量E.提高食品价格

2.气调保鲜中常用的气体调节方法有（）。

A.自然降氧法B.快速降氧法C.混合降氧法D.增氧法E.无氧法

3.以下属于食品保鲜新技术的有（）。

A.智能包装保鲜B.超高压保鲜C.脉冲电场保鲜D.冷藏保鲜E.辐照保鲜

4.影响食品保鲜效果的因素有（）。

A.食品种类B.温度C.湿度D.包装材料E.保鲜技术

5.食品保鲜中，生物保鲜剂包括（）。

A.乳酸菌B.溶菌酶C.壳聚糖D.茶多酚E.纳他霉素

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）

1.食品保鲜就是要完全阻止微生物的生长。（）

2.所有食品在相同的保鲜条件下保鲜效果都一样。（）

3.高温瞬时杀菌有利于食品保鲜。（）

4.保鲜膜都能有效阻止氧气进入食品。（）

5.食品保鲜中，温度越低越好。（）

6.气调保鲜中，二氧化碳浓度越高越好。（）

7.辐照保鲜会使食品产生放射性物质。（）

8.栅栏技术中各因素之间是相互独立的。（）

9.可食用涂膜保鲜可改善食品外观口感。（）

10.物理保鲜方法不会改变食品的营养成分。（）

四、简答题（总共3题，每题10分）

1.简述气调保鲜的原理及常用的气体调节方法。

2.食品保鲜中，栅栏技术的概念及作用机制是什么？

3.举例说明几种常见的食品保鲜包装材料及其特点。

五、论述题（总共1题，每题20分）

阐述食品保鲜技术的发展趋势以及对食品工业的重要意义。

答案：

一、选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.B

6.C

7.C

8.C

9.C

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCE

4.ABCDE

5.ABDE

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过调节食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生长繁殖、降低食品呼吸强度、抑制酶活性等，从而延长食品保鲜期。常用气体调节方法：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法。

2.栅栏技术概念：通过多种因素协同作用，形成对微生物的多道防线，阻止其生长繁殖。作用机制：利用温度、水分活度、pH值、防腐剂、竞争性菌群等因素，这些因素相互影响，共同作用于微生物，使其生长受到抑制。

3.常见保鲜包装材料及特点：聚乙烯（PE）：无毒、无味，化学稳定性好，耐低温，柔韧性好，常用于食品包装。聚