2026 年高职食品加工技术（罐头加工）试题及答案.docVIP

2025年高职食品加工技术（罐头加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.罐头加工中，以下哪种杀菌方式能更有效地杀灭芽孢杆菌？（）

A.常压杀菌B.高压杀菌C.巴氏杀菌D.超高温瞬时杀菌

2.罐头食品的真空度主要取决于（）。

A.原料新鲜度B.杀菌温度C.密封程度D.排气效果

3.罐头加工中，防止食品变色的关键措施是（）。

A.控制pH值B.选择合适包装材料C.控制加工温度D.添加抗氧化剂

4.以下哪种物质不是罐头食品常用的防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸钠

5.罐头食品的顶隙一般控制在（）。

A.1-3mmB.3-5mmC.5-7mmD.7-9mm

6.罐头加工中，影响食品风味的主要因素不包括（）。

A.原料品种B.加工工艺C.包装形式D.储存温度

7.罐头食品出现胀罐的主要原因可能是（）。

A.杀菌过度B.密封不严C.原料含酸量高D.储存温度过低

8.以下哪种包装材料不适合用于罐头食品？（）

A.马口铁罐B.玻璃瓶C.铝箔袋D.塑料瓶

9.罐头加工中，热烫处理的主要目的是（）。

A.去除异味B.杀灭微生物C.钝化酶活性D.增加色泽

10.罐头食品的感官指标不包括（）。

A.色泽B.滋味C.微生物指标D.组织形态

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.罐头加工中，常用的排气方法有（）。

A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.自然排气

2.罐头食品变质的主要表现有（）。

A.胀罐B.平盖酸败C.黑变D.发霉

3.影响罐头食品杀菌效果的因素有（）。

A.食品的种类和特性B.杀菌温度和时间C.罐内食品的初温D.罐型大小

4.罐头食品常用的包装材料具有的特性包括（）。

A.良好的密封性B.耐腐蚀性C.遮光性D.一定的强度

5.罐头加工中，预处理包括（）。

A.原料选择B.清洗C.分级D.去皮

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.罐头食品只要密封好，就不会变质。（）

2.高压杀菌比常压杀菌能更好地保持食品的营养成分。（）

3.罐头食品的顶隙越大越好。（）

4.马口铁罐是罐头食品最常用的包装材料，不会生锈。（）

5.罐头加工中，添加适量的糖可以改善食品的色泽。（）

6.平盖酸败是由于微生物在罐内生长繁殖产生酸导致的。（）

7.罐头食品的杀菌温度越高，杀菌效果越好，所以应尽量提高杀菌温度。（）

8.食品原料的新鲜度对罐头食品的品质没有影响。（）

9.罐头加工中，热烫时间越长，效果越好。（）

10.罐头食品出现黑变主要是由于微生物污染。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述罐头加工中排气的重要性及常用排气方法。

2.说明罐头食品胀罐的原因及预防措施。

3.分析影响罐头食品杀菌效果的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

论述如何保证罐头食品的品质和安全性。

答案：

一、单项选择题

1.B2.D3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.C10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题

1.排气重要性：防止罐头在储存过程中因内部压力变化导致变形、破损，减少氧气对食品的氧化作用，抑制微生物生长。常用排气方法：加热排气利用热胀冷缩原理排出空气；真空排气借助真空泵抽出空气；蒸汽喷射排气利用蒸汽置换空气；自然排气依靠食品受热膨胀和罐内空气自然逸出。

2.胀罐原因：微生物污染，微生物在罐内生长繁殖产生气体；化学性胀罐，罐内食品与罐壁发生化学反应产生气体；物理性胀罐，储存温度变化导致罐内压力变化。预防措施：严格控制杀菌条件，确保杀灭微生物；选择合适包装材料，防止化学作用；控制储