2026 年高职食品加工技术（食品保鲜技术）试题及答案.docVIP

2025年高职食品加工技术（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种气体对食品保鲜有抑制微生物生长的作用？（）

A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气

2.食品保鲜中常用的低温冷藏温度范围一般是（）。

A.-20℃以下B.-18℃--2℃C.0℃-10℃D.10℃-20℃

3.下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）

A.辐照保鲜B.化学保鲜剂保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜

4.食品在保鲜过程中发生的酶促褐变主要是由（）引起的。

A.脂肪氧化酶B.多酚氧化酶C.淀粉酶D.蛋白酶

5.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要目的是（）。

A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生长C.防止食品变色D.防止食品变味

6.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好？（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔

7.食品保鲜中，常用的防腐剂山梨酸钾的作用机制是（）。

A.抑制微生物的呼吸作用B.破坏微生物的细胞膜C.抑制微生物的酶活性D.干扰微生物的核酸代谢

8.冷链物流中，食品从生产到消费的温度控制要求是（）。

A.始终保持低温B.允许有一定温度波动C.前期低温后期常温D.前期常温后期低温

9.以下哪种食品保鲜技术可以有效延长食品的货架期且对食品营养成分影响较小？（）

A.高温瞬时杀菌B.冷冻干燥C.超高压处理D.紫外线杀菌

10.食品保鲜中，控制相对湿度的主要目的是（）。

A.防止食品发霉B.防止食品干燥C.防止食品变色D.防止食品变味

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品保鲜技术中，属于化学保鲜方法的有（）。

A.使用抗氧化剂B.辐照保鲜C.气调保鲜D.使用防腐剂

2.影响食品保鲜效果的因素包括（）。

A.温度B.湿度C.气体成分D.食品自身成分

3.以下哪些包装形式可用于食品保鲜？（）

A.真空包装B.充气包装C.无菌包装D.保鲜膜包装

4.食品保鲜中常用的抗氧化剂有（）。

A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.亚硫酸盐

5.以下哪些属于食品保鲜中的生物技术手段？（）

A.利用微生物发酵保鲜B.基因工程保鲜C.酶工程保鲜D.辐照保鲜

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品保鲜的目的就是防止食品变质，保持食品的原有品质。（）

2.高温灭菌能杀死食品中的所有微生物，包括芽孢。（）

3.气调保鲜中，氧气浓度越低越好。（）

4.食品在保鲜过程中发生的非酶促褐变主要是由美拉德反应引起的。（）

5.包装材料的透气性对食品保鲜没有影响。（）

6.低温冷藏可以完全抑制食品的呼吸作用。（）

7.天然防腐剂比化学合成防腐剂更安全有效。（）

8.冷链物流中，温度波动不会影响食品的保鲜效果。（）

9.食品保鲜技术的选择只需要考虑保鲜效果，不需要考虑成本。（）

10.辐照保鲜会改变食品的营养成分。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述气调保鲜的原理及优点。

2.食品保鲜中，如何控制微生物的生长繁殖？

3.举例说明几种常见的食品保鲜包装技术及其特点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

阐述影响食品保鲜效果的主要因素，并结合实际说明如何综合运用多种保鲜技术来提高食品的保鲜质量。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.B

5.A

6.D

7.C

8.A

9.C

10.B

二、多项选择题

1.AD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.气调保鲜原理：通过改变食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖及酶的活性。优点：能有效延长食品货架期，保持食品色泽风味和营养成分。

2.控制微生物生长繁殖方法：低温冷