2026 年高职食品（食品实训）试题及答案.docVIP

2025年高职食品（食品实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品加工过程中，以下哪种操作能最大程度保留食品营养成分？（）

A.长时间高温烹饪

B.油炸

C.低温短时间加工

D.过度烘焙

2.食品保鲜的关键因素不包括以下哪项？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.食品颜色

3.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）

A.氯化钠

B.柠檬酸

C.苯甲酸钠

D.焦糖色素

4.食品微生物检测中，常用的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.麦芽汁培养基

C.马铃薯培养基

D.察氏培养基

5.食品感官评价中，评价色泽的主要指标不包括（）。

A.色调

B.明度

C.饱和度

D.硬度

6.食品加工中，能有效去除农药残留的方法是（）。

A.水洗

B.碱洗

C.高温蒸煮

D.紫外线照射

7.以下哪种食品包装材料对氧气阻隔性最好？（）

A.塑料薄膜

B.铝箔

C.玻璃瓶

D.纸盒

8.食品质量标准中，关于食品水分含量的规定主要是为了（）。

A.保证食品口感

B.防止微生物生长

C.控制食品重量

D.提升食品外观

9.食品加工车间的清洁消毒频率一般为（）。

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

10.食品冷藏的适宜温度范围是（）。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品加工中常用的杀菌方法有（）。

A.高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.紫外线杀菌

D.微波杀菌

2.食品营养成分分析中，常见的宏量营养素包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

3.食品添加剂使用应遵循的原则有（）。

A.不影响食品感官性质和原味

B.对人体无害

C.不得用于掩盖食品缺陷

D.不降低食品质量

4.食品包装的作用包括（）。

A.保护食品

B.方便储存

C.促进销售

D.增加食品重量

5.食品质量控制的环节包括（）。

A.原材料采购控制

B.加工过程监控

C.成品检验

D.售后反馈

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品在加工过程中，营养成分一定会减少。（）

2.所有食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）

3.食品微生物检测结果只要有少量超标，食品仍可销售。（）

4.食品感官评价只能靠个人主观判断，没有客观标准。（）

5.食品加工用水必须符合饮用水标准。（）

6.食品冷藏温度越低，保存时间越长，所以应尽量低温冷藏。（）

7.食品包装材料的选择只需要考虑成本因素。（）

8.食品质量标准是一成不变的。（）

9.食品加工车间的人员无需进行定期健康检查。（）

10.食品加工过程中的废弃物可以随意丢弃。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中如何防止食品氧化变质。

2.请说明食品添加剂在食品工业中的重要作用及使用注意事项。

3.阐述食品感官评价的主要方法及应用场景。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）

1.某食品企业生产的一款饼干，在市场抽检中发现微生物指标超标。请分析可能导致微生物超标的原因，并提出相应的整改措施。

2.某食品厂新推出一款饮料，在口感评价中部分消费者反映口感偏酸。从食品加工角度分析可能导致口感偏酸的因素，并给出改进建议。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.A

5.D

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.可采用密封包装，减少氧气进入；添加抗氧化剂，如维生素C、E等；控制加工和储存环境的氧气含量，如采用真空包装、充入氮气等；选择有利于防止氧化的包装材料，如铝箔等。

2.重要作用：改善食品品质和色、香、味，延长食品保质期，便于食品加工和提高食品的营养价值等。注意事项：严格按照国家标准使用，不能超量使用；确保