2026 年高职食品加工技术（肉制品加工）试题及答案.docVIP

2025年高职食品加工技术（肉制品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种肉类在肉制品加工中常用于制作火腿？（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

2.腌制肉制品时，常用的发色剂是（）。

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠

3.肉制品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的是（）。

A.调味B.干燥C.腌制D.加热

4.制作香肠时，一般选用（）的猪肉。

A.脂肪含量高B.瘦肉含量高C.肥瘦比例适中D.随意

5.以下不属于肉制品加工中常用的调味料是（）。

A.酱油B.醋C.花椒粉D.淀粉

6.肉类在腌制过程中，发生的主要变化是（）。

A.颜色改变B.质地变软C.营养增加D.水分减少

7.制作腊肉时，一般采用（）的方法。

A.风干B.烘干C.油炸D.烟熏

8.以下哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.火腿B.香肠C.腊肉D.萨拉米

9.肉制品加工中，能使肉保持良好弹性的是（）。

A.保水剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂

10.制作肉丸时，通常会加入（）来增加粘性。

A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.肉制品加工中常用的保水剂有（）。

A.三聚磷酸钠B.六偏磷酸钠C.焦磷酸钠D.碳酸钠

2.以下属于腌制肉制品优点的是（）。

A.延长保质期B.改善风味C.提高营养价值D.改变颜色

3.制作烤肠时，可能会用到的原料有（）。

A.猪肉B.鸡肉C.淀粉D.调味料

4.肉制品加工中，防止氧化的措施有（）。

A.加入抗氧化剂B.隔绝空气C.控制加工温度D.增加水分含量

5.以下哪些是常见的中式肉制品？（）

A.火腿B.香肠C.腊肉D.酱卤肉

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确打“√”，错误打“×”）

1.肉制品加工中，只要加入足够的防腐剂就能完全抑制微生物生长。（）

2.腌制时间越长，肉制品的品质越好。（）

3.制作牛肉干时，不需要进行腌制。（）

4.发酵肉制品中的微生物主要是乳酸菌。（）

5.肉制品加工中，使用的调味料越多越好。（）

6.保水剂能增加肉制品的水分含量，从而提高其嫩度。（）

7.烟熏可以为肉制品增添独特的风味，但也可能带来有害物质。（）

8.制作肉丸时，淀粉的用量越多，肉丸的口感越好。（）

9.中式肉制品和西式肉制品在加工工艺上没有明显区别。（）

10.肉制品加工中，原料肉的品质对最终产品质量影响不大。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述腌制肉制品的基本原理。

2.肉制品加工中，如何控制微生物污染？

3.请说明制作火腿的主要工艺流程。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高肉制品的品质）

答案

1.单项选择题

-1.A

-2.A

-3.C

-4.C

-5.D

-6.A

-7.D

-8.D

-9.A

-10.B

2.多项选择题

-1.ABC

-2.ABD

-3.ABCD

-4.ABC

-......

3.判断题

-1.×

-2.×

-3.×

-4.√

-5.×

-6.√

-7.√

-8.×

-9.×

-10.×

4.简答题

-1.腌制肉制品的基本原理主要包括：利用食盐的渗透作用，使肉脱水，抑制微生物生长；亚硝酸钠等发色剂使肉发色，增加色泽；同时，腌制过程中还会使肉的风味得到改善，如产生独特的腌制风味等。

-2.肉制品加工中控制微生物污染的方法有：严格选择优质原料肉，保证原料新鲜无污染；加工环境保持清洁卫生，定期消毒；加工设备及时清洗消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；控制加工过程中的温度、湿度等条件，抑制微生物生长；