2026 年高职食品加工技术（烘焙食品加工）试题及答案.docVIP

2025年高职食品加工技术（烘焙食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉最适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.烘焙食品中常用的甜味剂是（）。

A.食盐B.蔗糖C.味精D.酱油

3.面包发酵的主要目的是（）。

A.增加体积B.改善口感C.延长保质期D.以上都是

4.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。

A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕组织细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕表面光滑

5.烘焙食品中常用的油脂是（）。

A.橄榄油B.花生油C.黄油D.大豆油

6.饼干制作中，面团调制的关键是（）。

A.搅拌时间B.搅拌速度C.面团软硬度D.以上都是

7.面包烘焙过程中，上色主要是由于（）。

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.以上都不是

8.以下哪种添加剂可用于面包保鲜？（）

A.防腐剂B.乳化剂C.增稠剂D.酶制剂

9.蛋糕烘烤温度过高会导致（）。

A.蛋糕表面开裂B.蛋糕内部不熟C.蛋糕体积变小D.蛋糕颜色过浅

10.制作泡芙的面糊特点是（）。

A.浓稠B.稀薄C.适中D.随意

11.烘焙食品中常用的膨松剂是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是

12.面包整形后醒发的温度一般为（）。

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

13.饼干烘烤时，温度和时间的控制主要影响饼干的（）。

A.口感B.形状C.颜色D.以上都是

14.以下哪种原料可增加蛋糕的韧性？（）

A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.糖

15.制作面包时，盐的作用是（）。

A.增强面筋韧性B.调节发酵速度C.改善风味D.以上都是

16.蛋糕装饰常用的材料是（）。

A.巧克力B.奶油C.水果D.以上都是

17.烘焙食品包装的主要作用是（）。

A.保护产品B.延长保质期C.方便销售D.以上都是

18.以下哪种烘焙工具用于分割面团？（）

A.刮板B.擀面杖C.打蛋器D.烤箱

19.面包冷却的目的是（）。

A.使面包体积固定B.改善面包风味C.延长面包保质期D.以上都是

20.制作酥性饼干的面团调制时，应（）。

A.充分搅拌B.适度搅拌C.快速搅拌D.慢速搅拌

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.烘焙食品常用的原料包括（）。

A.面粉B.油脂C.鸡蛋D.糖E.酵母

2.面包制作过程中，影响面筋形成的因素有（）。

A.面粉质量B.水的用量C.搅拌时间D.盐的用量E.发酵温度

3.蛋糕制作中，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感松软C.增加蛋糕韧性D.使蛋糕表面光滑E.改善蛋糕风味

4.饼干制作的工艺流程包括（）。

A.面团调制B.成型C.烘烤D.包装E.发酵

5.烘焙食品中常用的防腐剂有（）。

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙E.亚硝酸钠

6.面包发酵过程中产生的气体有（）。

A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气E.酒精

7.影响烘焙食品品质的因素有（）。

A.原料质量B.加工工艺C.烘焙设备D.包装材料E.储存条件

8.蛋糕烘烤时，判断蛋糕是否烤熟的方法有（）。

A.观察蛋糕表面颜色B.用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上无附着物C.观察蛋糕体积是否不再膨胀D.触摸蛋糕表面，感觉有弹性E.闻蛋糕的香味

9.制作面包时，对面粉的要求包括（）。

A.蛋白质含量B.面筋质量C.灰分含量D.粒度E.水分含量

10.烘焙食品的风味来源包括（）。

A.原料本身的风味B.加工过程中产生的风味物质C.添加剂的风味D.包装材