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食品化学

第五章维生素2维生素B族维生素在储藏加工中的损失分析

5.2.6维生素B族维生素B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。

5.2.6.1维生素B1名称：硫胺素thiamin结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐。活性形式：焦磷酸硫胺素生理作用：羧化辅酶稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子，pK为4.8。

维生素B1的结构

硫胺素稳定性的影响因素（1）pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。氧化剂：会使硫胺素断裂降解。硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。

硫胺素的保存率pH3.5以下时，硫胺素可以耐受高温加热。产品加工处理方法保存率%谷物挤压烹调48-90土豆浸泡后油炸55-60大豆浸泡后水中煮沸23-52蔬菜热处理80-85冷冻油炸鱼热处理77-100

硫胺素的食物来源动物内脏瘦猪肉鸡蛋豆类坚果全谷类

5.2.6.2维生素B2化学名：核黄素riboflavin结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物活性形式：FAD,FMN生理作用：氧化还原辅酶稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。

维生素B2的结构

核黄素稳定性影响因素pH：酸性下稳定，碱性下不稳定光照：光照下快速分解，特别是紫外光。生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由基生成剂加热：酸性条件下稳定氧气：稳定

核黄素的降解

核黄素的食物来源奶类蛋类内脏瘦肉豆类坚果全谷类绿叶菜

5.2.6.3维生素B6化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺结构：吡啶衍生物活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺稳定性：烹调加工中有一定损失。

维生素B6的结构

维生素B6的稳定性影响因素加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成4-吡哆酸。pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7损失最大。氨基酸：形成Schiff’sbase而部分失活自由基：形成无活性产物。

维生素B6和氨基酸的反应

维生素B6的食物来源牛奶：吡哆醛内脏：吡哆醛和吡哆胺瘦肉：吡哆醛和吡哆胺鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺全谷类：吡哆醇-5’糖苷蔬菜：吡哆醇-5’糖苷

5.2.6.4尼克酸/烟酸化学结构：吡啶-3-羧酸及其酰胺活性形式：NAD,NADP稳定性：最稳定的一种维生素。存在形式：游离型和结合型主要损失途径：溶水流失

尼克酸和尼克酰胺的结构CONH2NNCOOH

NAD的结构

5.2.6.5泛酸结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁酰)-β-丙氨酸活性形式：辅酶A稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性条件下加热降解。有溶水流失问题。食物存在：各种食物中均含有泛酸。

泛酸的结构D-(+)-N-2,4-二羟基-3,3-二甲基丁酰-β-丙氨酸

辅酶A的结构

5.2.6.6叶酸结构：谷氨酸与对氨基苯甲酸的羧基相连，后者与2-氨基-4-羟基喋呤相连。活性形式：一碳单位取代的四氢叶酸稳定性：是最不稳定的维生素之一。

叶酸和多谷氨酸叶酸的结构

叶酸的结构蝶酰谷氨酸的结构蝶呤对氨基苯甲酸谷氨酸

叶酸稳定性的影响因素形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。N5N10取代物较稳定。pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH4-6最易降解。氧气：氧化后发生裂解而失活。氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活

叶酸稳定性的影响因素（续）Vc、亚铁离子、还原糖可提高其稳定性次氯酸盐：造成分子断裂。亚硫酸盐：发生还原裂解。亚硝酸：促进氧化降解。Cu2+和Fe3+催化其氧化。有机酸螯合剂减少氧化。维生素C和硫醇可防止其氧化。

5.2.6.7维生素B12名称：钴胺素结构：类咕啉化合物，含钴元素活性形式：5’-脱氧腺苷酸钴胺素稳定性：较易降解

稳定性影响因素pH4-7稳定中性下长时间加热发生损失酸、碱性条件下降解维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解Fe2+促进降解

维生素B12的结构

维生素B12在食品中的存在各种动物性食品微生物食品发酵食品植物性食品中不存在。

5.2.6.8d-生物素结构：脲和噻吩组成的五员骈环。活性形式：N-生物素-L-赖氨酸，生物胞素稳定性：温和条件下稳定，强酸强碱条件下，特别是强酸加热时发生降解。食物来源：各种食物中均含生物素，动物性食品和全谷类较多。

生物素的结构

生物胞素的结构

维生素稳定性的主要影响因素维生素主要损失因素烹调损失%维生素C热，碱