2026 年高职食品生物技术（食品发酵技术）试题及答案.docVIP

2025年高职食品生物技术（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？

A.酿酒酵母

B.毕赤酵母

C.乳酸菌

D.假丝酵母

2.食品发酵过程中，起主要作用的酶不包括以下哪种？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.下列关于发酵培养基的说法，错误的是

A.应满足微生物生长对营养物质的需求

B.碳源和氮源的比例无需考虑

C.需含有适量的无机盐和生长因子

D.要保持合适的pH值

4.食品发酵中，控制发酵温度的主要目的不包括

A.影响微生物生长速度

B.改变发酵产物的种类

C.提高发酵效率

D.防止杂菌污染

5.以下哪种发酵方式不属于厌氧发酵？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

6.食品发酵过程中，微生物代谢产生的次级代谢产物不包括

A.抗生素

B.色素

C.维生素

D.毒素

7.关于发酵罐的结构，下列说法正确的是

A.不需要搅拌装置

B.通气装置不重要

C.具有温度、pH值控制装置

D.不需要罐体密封

8.以下哪种食品不是通过发酵制成的？

A.酸奶

B.豆腐

C.酱油

D.面包

9.食品发酵技术中，菌种选育的方法不包括

A.自然选育

B.诱变育种

C.基因工程育种

D.杂交育种

10.发酵过程中，检测发酵液中微生物数量的常用方法是

A.重量法

B.比色法

C.显微镜计数法

D.滴定法

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.食品发酵中常用的乳酸菌包括

A.嗜酸乳杆菌

B.双歧杆菌

C.保加利亚乳杆菌

D.嗜热脂肪芽孢杆菌

2.发酵培养基的成分包括

A.碳源

B.氮源

C.无机盐

D.生长因子

3.影响食品发酵的因素有

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.发酵时间

4.食品发酵技术的应用领域包括

A.食品加工

B.生物制药

C.环境保护

D.能源开发

5.发酵过程中，防止杂菌污染的措施有

A.保持发酵环境清洁

B.对发酵设备进行灭菌

C.控制发酵条件抑制杂菌生长

D.加入抗生素

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.所有的食品发酵都需要氧气。（）

2.发酵培养基中碳源的主要作用是提供能量。（）

3.微生物发酵产生的二氧化碳对食品发酵没有影响。（）

4.发酵温度越高，发酵速度越快，发酵效果越好。（）

5.食品发酵技术只能用于传统食品的生产。（）

6.乳酸菌发酵产生的乳酸能降低食品的pH值。（）

7.发酵罐的搅拌速度越快越好。（）

8.菌种的纯度对食品发酵质量没有影响。（）

9.食品发酵过程中不会产生有害物质。（）

10.发酵时间越长，发酵产物的产量越高。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品发酵技术的基本原理。

2.请说明发酵培养基的选择原则。

3.分析影响食品发酵的主要因素及其作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述以下问题）

论述食品发酵技术在现代食品工业中的重要性及发展趋势。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.D

5.C

6.C

7.C

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.食品发酵技术的基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的营养物质转化为发酵产物。微生物通过分解原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，产生各种有机酸、醇、酯、酶等物质，赋予食品独特的风味、质地和营养价值。

2.发酵培养基的选择原则包括：满足微生物生长和代谢对营养物质的需求，提供合适的碳源、氮源、无机盐和生长因子；碳源和氮源的比例要合适，以保证微生物的正常生长和产物合成；具有适宜的pH值、渗透压等物理化学性质；成本低廉，来源广泛；易于灭菌和处理。

3.影响食品发酵的主要因素及其作用：温度影响微生物生长速度和发酵酶的活性，不同温度下发酵产物不同；pH值影响微生物的生长代谢和发酵产物的稳定性；氧气含量决定发酵类型，厌氧发酵和需氧发酵产物不同；发酵时间影响发酵产物的产量和质量，过长或过短都