2026 年高职食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长？（）

A.冷冻保藏

B.干燥保藏

C.罐藏

D.辐照保藏

2.食品在热加工过程中，维生素损失最大的是（）。

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素E

3.下列哪种物质不是食品添加剂中的防腐剂？（）

A.苯甲酸

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.柠檬黄

4.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.放线菌

5.果蔬加工中，常用的护色方法不包括（）。

A.烫漂

B.加酸

C.加碱

D.冷藏

6.罐头食品杀菌时，最常用的杀菌温度是（）。

A.100℃

B.110℃

C.121℃

D.135℃

7.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

8.食品冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.二氧化碳

9.食品工艺学中，研究食品品质变化规律的学科分支是（）。

A.食品保藏学

B.食品加工学

C.食品营养学

D.食品感官评价学

10.以下哪种食品在加工过程中不需要进行脱气处理？（）

A.碳酸饮料

B.果汁饮料

C.啤酒罐头

D.冷冻食品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工艺学的研究内容包括（）。

A.食品的原料特性

B.食品的加工原理

C.食品的保藏方法

D.食品的包装技术

E.食品的质量控制

2.食品添加剂的作用有（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.便于食品加工

E.提高食品安全性

3.果蔬加工中，常用的去皮方法有（）。

A.机械去皮

B.化学去皮

C.热力去皮

D.手工去皮

E.酶法去皮

4.在食品发酵过程中，可能会产生的风味物质有（）。

A.醇类

B.酯类

C.醛类

D.酮类

E.有机酸类

5.食品保藏的原理主要包括（）。

A.抑制微生物生长繁殖

B.延缓食品自身的生化变化

C.保持食品的感官品质

D.提高食品的营养价值

E.降低食品的水分含量

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品工艺学是一门综合性应用学科，它与食品科学的各个领域密切相关。（）

2.食品在加工过程中，营养素只会减少，不会增加。（）

3.所有的食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

4.食品发酵过程中，微生物的代谢产物一定都是有益的。（）

5.果蔬加工中，烫漂的主要目的是去除果蔬中的酶，防止酶促褐变。（）

6.罐头食品的杀菌效果主要取决于杀菌温度和时间，与食品的种类和罐型无关。（）

7.冷冻干燥是一种能保持食品原有品质的干燥方法，但成本较高。（）

8.食品冷藏温度越低，食品的保质期就越长，所以应尽量降低冷藏温度。（）

9.食品工艺学的发展趋势是朝着绿色、高效、智能化方向发展。（）

10.食品包装材料的选择只需要考虑包装成本，不需要考虑对食品质量的影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品干燥保藏的原理及常用的干燥方法。

2.食品发酵在食品工业中有哪些重要作用？

3.举例说明食品加工过程中如何控制微生物污染？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品工艺学对保障食品安全和提高食品质量的重要意义。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.D

4.C

5.D

6.C

7.D

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABD

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABC

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品干燥保藏原理：通过降低食品水分含量，使微生物生长繁殖和酶活性受到抑制，从而延长食品保质期。常用干燥方法：热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等。

2.食品发酵作用：改善食品风味和质地；提高食品营养价值；延长食品保质期；便于食品加工和保藏；生产功能性食品成分。

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