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公司酿酒师工艺作业操作规程

文件名称：公司酿酒师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司酿酒师在进行酒类生产过程中的工艺作业操作。适用于所有参与酿酒工艺流程的员工，包括但不限于原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等环节。规程旨在确保生产过程的安全生产，提高产品质量，保障员工健康与安全。所有参与人员必须严格遵守本规程，确保操作规范、安全。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.酿酒师在进入作业区域前，必须穿戴适当的防护用具，包括但不限于防尘口罩、防护眼镜、防化学品手套、防滑鞋和安全帽。

b.使用防尘口罩时，确保口罩密封良好，无泄漏，以防止吸入粉尘和有害气体。

c.防护眼镜应正确佩戴，以防化学物质、蒸汽或飞溅物进入眼睛。

d.使用防化学品手套时，应确保手套材质适合接触的化学品，且手套完好无损。

e.防滑鞋应确保鞋底与地面摩擦系数符合要求，以防滑倒。

f.安全帽必须正确佩戴，符合安全标准，以防头顶受到伤害。

2.设备启机前的检查

a.在启动任何酿酒设备前，必须对设备进行全面检查，包括电气线路、机械部件、压力表、温度计等。

b.检查设备是否处于正常状态，无漏电、漏液、异常噪音或磨损迹象。

c.确认所有安全装置，如紧急停止按钮、限位开关等，均处于良好工作状态。

d.检查设备冷却系统是否正常，确保在高温作业时能够有效散热。

e.对于蒸馏设备，特别要检查冷凝管是否清洁，冷却水是否充足，确保蒸馏效率。

3.作业区域的准备

a.清洁作业区域，确保无杂物、积水或其他可能导致滑倒的因素。

b.检查通风系统是否正常，确保作业区域有良好的空气流通。

c.准备好所有必要的原料、工具和化学品，并按照规定存放，避免交叉污染。

d.检查紧急疏散通道是否畅通，确保在紧急情况下能够迅速撤离。

e.对作业区域进行风险评估，制定相应的预防措施，如放置警示标志、设置隔离区域等。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程

a.首先进行原料的预处理，包括筛选、清洗和粉碎，确保原料符合生产要求。

b.接着进行发酵过程，将预处理后的原料与酵母混合，控制温度、湿度和pH值，确保发酵过程稳定。

c.发酵完成后，进行蒸馏操作，通过加热将酒液蒸发，再冷凝收集，控制蒸馏温度和时间，以获得高品质的酒液。

d.蒸馏得到的酒液进入陈酿阶段，根据产品类型和风味要求，在适当的温度和湿度下陈酿一定时间。

e.陈酿完成后，进行过滤和澄清处理，去除杂质，确保酒液清澈。

f.最后，进行灌装和封口，确保产品卫生和安全。

2.特殊工序的操作规范

a.在进行高温蒸馏时，必须严格控制温度，避免过热导致酒液变质。

b.在陈酿过程中，要定期检查酒液的状态，防止酒液氧化或污染。

c.在过滤和澄清时，应使用无菌操作，避免微生物污染。

3.异常工况的处理方法

a.若发酵过程中出现温度异常，应立即调整冷却系统，必要时暂停发酵，待温度恢复正常后再继续。

b.在蒸馏过程中，若发现冷凝管堵塞，应立即停止加热，清理冷凝管，防止火灾或爆炸。

c.若陈酿过程中酒液出现异常颜色或气味，应立即停止陈酿，检查原因，必要时重新开始陈酿过程。

d.在过滤和澄清时，若发现过滤效果不佳，应检查过滤设备，必要时更换过滤材料或清洗设备。

e.所有异常情况均需记录，并按照公司规定程序报告和处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

a.发酵设备：发酵温度应控制在18-25°C，pH值在3.5-4.5之间，搅拌速度保持在30-50转/分钟。

b.蒸馏设备：蒸馏温度应控制在70-80°C，冷凝水温度应低于40°C，蒸汽压力应维持在0.1-0.2MPa。

c.陈酿设备：陈酿温度应控制在15-18°C，湿度应保持在60-70%，陈酿容器应定期检查密封性。

d.过滤设备：过滤压力应保持在0.1-0.2MPa，过滤速度应维持在50-100升/小时。

2.典型故障现象

a.发酵设备：搅拌器卡住、发酵温度异常、pH值波动大。

b.蒸馏设备：冷凝管堵塞、蒸汽压力过高或过低、蒸馏效率降低。

c.陈酿设备：酒液氧化、容器密封不良、温度和湿度控制不稳定。

d.过滤设备：过滤速度下降、压力异常、过滤效果不佳。

3.状态监测的操作要求

a.定期检查设备运行情况，包括温度、压力、流量等参数。

b.使用温度计、压力表、流量计等监测工具，确保数据准确。

c.对设备进行日常维护，如清洁、润滑、检查紧固件等。

d.在设备运行过程中，注意观察设备的噪音、振动、气味等异常情况。

e.发现异常情况时，