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《食品添加剂》复习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于食品添加剂的核心定义，正确的是（）

A.为改善食品品质而加入的天然物质

B.为防腐、加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质

C.为增加营养成分而添加的物质

D.食品加工过程中产生的副产物

答案：B

2.抗坏血酸（维生素C）在食品中最主要的功能是（）

A.着色剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

答案：C

3.以下不属于食品添加剂使用基本要求的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以降低食品本身的营养价值

D.不应影响食品的感官特性

答案：C

4.根据GB2760-2014，食品添加剂的使用原则中“最大使用量”指的是（）

A.添加剂在食品中的残留量上限

B.添加剂在生产过程中允许添加的最高剂量

C.每千克食品中添加剂的理论添加量

D.保证食品安全的最低有效剂量

答案：B

5.山梨酸作为防腐剂的作用机理是（）

A.破坏微生物细胞膜，抑制酶活性

B.与微生物DNA结合，阻断复制

C.降低食品pH值，营造酸性环境

D.螯合金属离子，抑制氧化反应

答案：A

6.以下属于护色剂的是（）

A.亚硝酸钠

B.β-胡萝卜素

C.卡拉胶

D.苯甲酸钠

答案：A

7.关于食品添加剂的安全性评价，“ADI值”指的是（）

A.每日允许摄入量

B.急性毒性半数致死量

C.最大无作用剂量

D.致突变试验阈值

答案：A

8.以下乳化剂中，亲水亲油平衡值（HLB）最高的是（）

A.单硬脂酸甘油酯（HLB3.8）

B.吐温-80（HLB15.0）

C.司盘-60（HLB4.7）

D.蔗糖脂肪酸酯（HLB11.0）

答案：B

9.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）

A.阿斯巴甜

B.三氯蔗糖

C.甜菊糖苷

D.安赛蜜

答案：C

10.根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，食品添加剂应标注（）

A.功能类别名称

B.具体化学名称

C.商品名称

D.英文缩写

答案：A

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品添加剂按来源可分为______和______两大类，其中______需通过毒理学评价确认安全性后才可使用。

答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂；化学合成食品添加剂

2.常用的防腐剂中，______是目前最常用的酸性防腐剂，其防腐效果随pH升高而______；______是高效、低毒的防腐剂，可用于酱油、醋的防腐。

答案：苯甲酸（或苯甲酸钠）；降低；山梨酸（或山梨酸钾）

3.护色剂的作用机理是与肉中的______结合生成稳定的______，使肉制品呈现鲜艳的红色，常用的护色剂有______和______。

答案：肌红蛋白；亚硝基肌红蛋白；亚硝酸钠；硝酸钠

4.抗氧化剂按作用机理可分为______（如BHA、BHT）、______（如抗坏血酸）和______（如柠檬酸）。

答案：自由基终止剂；还原型抗氧化剂；金属离子螯合剂

5.增稠剂的主要功能是______、______和______，常用的天然增稠剂有______（举1例）。

答案：增加食品黏度；改善质地；稳定体系；卡拉胶（或黄原胶、琼脂等）

6.食品添加剂的安全性评价通常包括______、______、______和______四个阶段的毒理学试验。

答案：急性毒性试验；遗传毒性试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验（包括致癌试验）

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品添加剂均为人工化学合成物质，天然物质不能作为食品添加剂。（）

答案：×（天然物质如红曲红、姜黄等可作为食品添加剂）

2.所有食品添加剂的使用都必须在GB2760规定的“使用范围”和“最大使用量”内。（）

答案：√

3.防腐剂的作用是杀灭食品中的微生物，因此添加量越大效果越好。（）

答案：×（防腐剂主要抑制微生物生长，过量可能危害健康且违反标准）

4.甜味剂阿斯巴甜不适用于苯丙酮尿症患者，需在标签中标注。（）

答案：√

5.食品添加剂“最大残留量”是指食品添加剂在最终产品中的实际残留量，需通过检测验证。（）

答案：√

6.膨松剂的作用是在食品加工过程中产生气体，使产品体积膨